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『偶然、江ぐちのようになりました』
先日、丸鶏のオーブン焼きをやる機会があって良質なガラが残りました。それじゃラーメンだということになってできたのが鶏パイタンラーメンです。一日ことことと炊いていたら鶏スープというより韓国のトガニタンとかコムタンとかそんな感じのスープになりました。黒胡椒がすごくあって、麺を食べ終わった後はいけないこととはわかりながらもご飯を投入してしまいました。

オーション鶏ガラパイタン

ラーメンの麺を製麺するときは粉を1kg使ってそれなりの量になります。鶏ガラスープがまだ残っていたので次は鶏ガラ魚介系にしました。

オーション鶏ガラ魚介

麺はまだまだ残っています。最近のうちの流行はバーナーです。バーナーを買ってから手当たりしだい炙れそうなものがあると炙って楽しんでいます。ということで炙りチャーシュー麺というのを作ってみました。

オーション炙りチャーシュー

一口食べると…お!「江ぐち」っぽい!まったく江ぐち意識していなかったので驚きです。小麦粉をオーションから農林61号に変えて、もっと味の素を入れるともっと似るかもしれません。加水率はこれ以上低くできないからこれでがまん。かんすいは何を使ってるんだろう?

■麺のスペック
粉:1kg
かんすい:比重計で1020強
加水率:40%
マザンティの目盛り:4
マザンティの歯:2mm

■簡単な作り方
(1)豚バラブロックを弱火で炊き始めて沸騰してちょっとしたら水洗いしてアクを洗い流します。
(2)再度バラニクを火にかけて香味野菜とともに4時間コトコト煮込んで取り出し醤油と味醂を煮切ったタレに漬け込みながら冷まします。
(3)煮込んだ湯はスープになります。豚を取り出した後に大羽煮干を数尾追加して煮豚が冷めるのを待ちながら煮出します。
(4)豚を漬け込んだタレがラーメンのタレになります。スープに残ったカスを捨ててそこにタレと味の素を入れて完成させます。プロのようにどんぶりで味を作るのは家庭ではお勧めできません。鍋で調整しながら人数分まとめて作るのがいいです。
(5)チャーシューを切ってバットに並べます。
(6)麺を茹でます。その間にチャーシューをバーナーで炙っておきます。
(7)盛り付けて出来上がり
※麺を作るとき以外は何も量ってないので分量は適当で
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【2010/11/19 19:29】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『家二郎スピンオフ 超幅広麺で味噌ラー油つけ麺』
家二郎(幅広)その二は味噌ラー油つけ麺

手抜きラーメンが続きます。今度はだしすらとってません…
具にする豚バラ肉薄切りをだし兼用としました。味噌味にするのは決めていました。これだけだとトン汁になってしまうので、味噌との相性がいい煮干も使いました。さらにトン汁化防止のために味噌にも白味噌をちょっと加えたり焼き鳥のタレを加えたりもしてます。そしてタンタン麺にならない程度にペーストになるまで擂った胡麻を、ポタージュ化するためにジャガイモの擂りおろしを追加します。これでトン汁やタンタン麺にはならないでしょう。
そこに自家製ラー油をたっぷり入れます。食べるラー油じゃないラー油、あえて言うなら飲むラー油。

300g茹でた極太を超えた太すぎ麺をリフティング!パシャリ

すすると、とろみがついたタレがジュルジュルとからんできます。美味いです。
【2010/09/20 12:14】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『家二郎のはずがもうニンニクすら入ってない…』
家二郎から始まった自作ラーメンはなんだか適当な作り方になってきました。今回は幅広のごっつい麺でつけ麺を作ろうぐらいの気持ちで作り始めました。スープの元は前日食べた鶏もも肉の骨(筋やらいろいろまだまだ使えます)と冷凍庫に残っていたスペアリブです。朝からコトコト煮込んでると昼にはスペアリブがトロトロになります。そこに煮干と鰹節で魚介系を足して、味の素を使うのをやめて昆布を入れました。味付けは先日作った焼き鳥のタレです。こんなのでできるんでしょうか。

家二郎(幅広)その1

麺は6.5mmの幅広。mazzantiの目盛りは4です。加水率は40%。

家二郎(幅広)その2

できあがり。後ろにはモヤシとキャベツといういつもの野菜です。家二郎の癖が…

家二郎(幅広)その3

麺とモヤシ。これでいかに麺が幅広か分かってもらえると思います。
【2010/09/18 18:39】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『オーション25kg』
最近はまったく記事にしていませんが、ちょくちょく家二郎を楽しんでおります。おそらく多くの家二郎経験者も同じだとは思うのですが、はじめは二郎を目指して試行錯誤して、ある程度見えてくると自分なりのアレンジを楽しみだします。そう、二郎を食べたければ二郎に行けばよいのです。家でやるからには二郎じゃできないことを楽しむべきなのです。

しかし、いろんな小麦粉を楽しむうちにやはりオーションを使ってみたくなってしまいました。オーションを使わずに家二郎やってた?そう、オーションには壁があるのです。簡単には使えません。まず、普通には小売されていません。製菓製パン専門店でもなかなかありません。個人で手に入れるには通販、しかもそもそもメーカーではキロ単位のパッケージがないのでズドンと25kgを買わないといけないのです。メーカーではなく小売店に小袋に詰め替えたものもありますが、これは割高で負けた気がします。さてどうする。高い壁です。

25kg使い切る作戦決行です。オーブンも買ったので利用法は麺だけではありません。どうにかなるかな。

オーション25kg

スドーン
【2010/04/25 14:32】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『チュンジャンさえあれば簡単!チャジャンミョン』
最近韓国行ってないねぇという話がありまして、行かなくなると行きたくなるというか食べたくなるもんなんですね。ということでチャヂャンミョンを最近食べてないという話になって、結末はやっぱり作ってみるかということになりました。以前買ったチュンジャンが手付かずで家にあったのです。

作り方はソウルナビを参考にして適当です。適当に作っても美味しくできました。麺は自家製麺です。今回はいつものパスタメーカーを使わずに手打ち手切りにしました。歌舞伎町あたりのチャジャンミョン屋で見ることができる手延ばしの技は家じゃ無理だろうなぁ。

チュンヂャン料理1

できあがり

チュンヂャン料理2

アップ

チュンヂャン料理3

無茶苦茶美味いです。韓国行ってもチャジャンミョン食べる回数が減りそうなくらい。こんなにも簡単にできちゃっていいの?

チュンジャンソースは大量に作った(できちゃった)ので翌日はスパゲティにかけて正にチャパゲッティー。(韓国のインスタント麺に同名の商品があるんです)

そして三日目はチャーハンにかけてチャヂャンパプ。どうやって食べても美味いソースでした。

チュンヂャン料理4

【2009/01/19 13:30】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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