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『麻辣火鍋春雨は本当に麻辣だった』
「激辛」やら「本格」やら「麻辣」というキーワードに僅かな希望を持って試してみる。そして概して裏切られます。それにもめげずに挑戦しているとたまには本当のことがあるもんなんですね。この麻辣火鍋春雨は本当に麻辣でした。麻辣味ってどんなもん?という人にはこれを食べてみてもらって、こんなんやと説明できます。
麻辣火鍋春雨

問題は具です。お手軽料理だから具が付いてくるのはわかりますが、きくらげがかなり残念な食感になっています。具は別途用意するともっと美味しくなるでしょう。辛さも大したことないのでスパイス添加したほうが…美味しさを求めるなら、はなから自分で作りましょう。

しかし、ここまでして何でこういう商品を買ってしまうのだろう?
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【2007/07/25 01:51】 辛い食べ物 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『アブラっX@ラーメン二郎八王子野猿街道店2』
ら~めん ぽっぽっ屋 本店、ラーメン大西荻店、髭、暖々と二郎インスパイア系で油そばを食べてきて、ここにきてようやくインスパイア系じゃない二郎で食べる機会ができました。普段からラーメンの評判のよい八王子野猿街道店2の「アブラっX」です。WEBでの情報によると「体調の悪い方は食べないでください」と券売機に書いてあるそうです。凄そうですね。WEBでの評判もすこぶる良いです。行くと決めてから十日以上我慢しました。いったいどんなもんなんでしょう。期待せずにはいられません。

あぶらっX1

今回はとんでもないものを食べるってことなので朝から何も食べ無いことにしました。事前にカロリー消費もしようということでチャリでの移動です。昼過ぎに出発し、走り始めて1時間20分経ったころゴールが見えてきました、京王堀之内って意外と楽勝だなぁと軽快に飛ばしていると突然丘越えがありました。チャリを降りて手押しで上ります。ゴール直前で難所があるとは…このコースは使えないなぁ。それでも結局1時間半くらいで着くことができました。堀之内駅で相方と待ち合わせです。早く着いて、駅の周りをぷらぷらしていると鳥が激しく鳴いています。よく見ると駅の配線ボックスらしき箱の中にスズメの子がいるではないですか。

アブラっX6

アブラっX7

小鳥が餌を食べる写真を撮ったりして時間をつぶして相方と合流。お店へ向かいました。
店へ着いたのは開店10分前。既に20人ほど並んでました。開店前に着いたにもかかわらずなかなか食べられないのではないかと心配しましたが、家族席に案内されて開店と同時に座ることができました。同席した親子はお父さんが小さい子にラーメンを分けて食べさせていました。英才教育ですねぇ。いつの日か彼は大ダブルを食べるようになんだろうなぁ。

アブラっX5

まずは生卵二つが出てきました。二個というところがこれから出てくるものの凄さを物語っています。二個ってどういうことや?
20分ほど待って店員さんが「アブラックスです」と持ってきてくれました。やっぱりそう読むんだ…ようやくアブラっXの登場です。野菜はノーマルでもみごとに盛り上がっています。野猿は盛がすごいと聞いていたのでまずはほっとして、そして若干拍子抜けです。

あぶらっX2

野菜をかきわけて麺をつかみ出すと、タレが染み込んで真っ黒になっています。

あぶらっX3

ひゃ~濃そう~。タレがからんでない部分が素の色をしているので、油そばとしては全体を混ぜたい気持ちになります。無理です。盛りのバランスを崩さないように麺を引っ張り出してきてかぶりつきます。二郎の麺だぁ。麺を噛み切ってみるとかなり白い部分が残っています。アルデンテどころじゃありません。まずは歯で感じて味、香り、のどで味わい、最後は店を出てからニンニクのゲップで二郎を感じます。

味はタレを吸いまくってる部分はけっこうしょっぱいです。生卵に絡めて食べる、または野菜でしょっぱさを中和しながら食べます。個人的にはアブラっXよりも他のインスパイア系の油そばの方が美味いと思います。ガツンと来るのはアブラっXです。

あぶらっX4

ごろんと入った豚の厚さは2cmオーバーでしょう。余裕でとんかつより分厚いです。

帰りのコースは野猿街道にしました。西側の方が若干高いのか帰りは楽でした。丘越えもないので今度野猿で食べるときは。こっちのコースで行くことにしよう。

【2007/07/22 13:42】 油そば | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『油そば太麺@旅人の木』
以前「潮州らー油風味そば」の「潮州」という言葉に惹かれて訪れた旅人の木にこの夏、「油そば太麺」が新しくメニューに加えられました。期間限定なのか、いつまでメニューに残るかは不明です。三鷹方面に用事があるのにあわせて食べに行くことにしました。

旅人の木 油そば太麺 その1

よく混ぜるように言われます。

旅人の木 油そば太麺 その2

旅人の木 油そば太麺 その3

味の方は、一つ一つの材料は良いのだろうけど普通に美味いレベルでとまっちゃってるんです。ワイルドさが足りないのかな?少し下手に作った方が癖になる味になるかも。これだけは言えます。麺が少ない…

そば粉入り麺かと思ったら、普通の麺だった汁麺
旅人の木 油そば太麺 その4


【2007/07/19 00:29】 油そば | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『すごい麺の町平和島で油そばをはしご』
多くのラーメン食べ歩きをしている人は、仕事でいろんな土地に訪れるチャンスが多かったり、車でわざわざ食べに行ったりと各地へ出没するチャンスがあります。悔しいことに我が家には通勤定期券や人力以外の乗り物がありません。そのせいで食べてみたくとも交通費払ってまで食べに行くことができない店がたくさんあります。
珍しく蒲田に用事ができました。というかコイツを食べたいがために蒲田にしたようなもの…蒲田に着く前に平和島で途中下車して髭で油そば、蒲田で用事をこなして帰りにまた平和島で途中下車して暖々で油そばです。この二店とも二郎インスパイア系で、麺はごっつく味にもパワーがあってもちろん量もはんぱないです。

髭は朝飯を抜いて開店直後に入りました。二郎みたく開店から行列ってことはなかったです。というか髭って行列店なのかな?店の奥には仕切りで目隠しされた製麺機があり、その横にはオーションが山積みになっていました。
油そば@髭1

油そば@髭2

油そば@髭3

髭のダメージが残ってるかじゃっかんの不安を引きずりながら暖々。こちらは行列店だということでしたが、着いて時点で店内には待ち人一名。店の外には行列はできていませんでした。飯時ははずすに限ります。店に入って食券を買い待ち椅子に座って一息。店内を見渡すと、丼の姿を横から見たら山盛り過ぎて丼の淵までぎっちり野菜が盛られ縦長の菱形になっているとんでもない盛りが一名。しかもそれを前にしてる客はつまらなさそうに頂上のもやしを味付けなしで摘んでいます。そんなペースだと麺に到達するのは一時間後か?浮かない顔で摘み続けます。
待ちが少なかったのですぐにカウンター席に座れました。しばらく店内を観察してましたが、店長(一人で店を回してる)があまりにも無口なのが心配です。何を考えながら作業してるんだろう。うちらが来る前に気まずいことでもあったのかな。
味の方は美味いです。始めは味が薄いかなと思ったのですがそんなことありません。付いてくるラー油が美味いです。麺を油につけて食べるとカウンターにあった解説に書いてあって確かに美味いです。が、面倒なので全部かけちゃうのが良いかな?
油そば@暖々1

油そば@暖々2

油そば@暖々3

休む間もなく一気に食べちゃいました。そういえば、縦菱形君は店長に謝って帰っていきました。この店の盛り加減を知らなかったのか…

どっちが好きかと言えば髭かな。

【2007/07/04 01:08】 油そば | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『沖縄そばを作ってみた』
自作沖縄そば16

最近はまっていたのは自家製麺のページです。油そばや二郎のページを読んだり、前にも書いた中本を自分で作っちゃおうというページを見ていたら、自家製麺にたどり着いてしまいました。ラーメンの作り方、自作二郎のページ、小麦の勉強、どれをとっても面白くてたまりません。極太の硬い麺を作ってみたい。最終的になぜか沖縄そばを作ってみることにしました。ます、参考書は『実践沖縄そばGRAPHY』(沖縄教販)と『今、旨い沖縄そば店144』(えい出版)の二冊。前者には「大東そば」の木灰で打つ方法が説明されています。後者は「ゆんたくすば御殿山」の手順が説明されています。製麺レシピの参考になるのは前者の「沖縄そばの定義」です。各数値はこれを基準としました。WEBでも調べたのですが、薄力粉を強力粉に混ぜていたり、かんすいではなく重曹や卵を使っていたり、加水量も大目だし参考になるのはほとんどありませんでした。不安だったからけっこう探したんだけどなぁ。
沖縄そばの定義
(『実践沖縄そばGRAPHY』より)

* 沖縄県内で製造されたもの
* 手打ち式(風)のもの
* 原料小麦粉 / タンパク質11%以上、灰分0.42%以下
* 加水量 / 小麦粉重量に対して34%以上、36%以下
* かんすい / ボーメ2°~4°
* 食塩 / ボーメ5°~10°
* 熟成時間 / 30分以内
* 麺線 / 麺の厚さ1.5~1.7mm
* 切刀番手 / 薄刃の10~12番
* 手もみ /裁断された麺線はゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
* ゆで水のpH / 8~9
* ゆで時間 / 約2分以内で十分α化されていること
* 仕上げ / 油処理してあること


■材料
ラーメンも含めて麺には小麦粉とかんすい以外特に調達しなくとも普通に台所にあります。うどんに至っては小麦粉だけ調達すればOKです。それが難しいんだけど(笑)
強力粉…今回は普通の店で買える強力粉の中から探して一番たんぱく質(12g)が多かった日清製粉のカメリアにしました。後でネットで調べると11.8gとなっていました。袋とどっちが正しい?いずれにしろ11%以上なので定義にマッチします。
カメリア

かんすい…他にも見たいものがあったので府中にある大東京綜合卸売センターまで買いに行きました。保管の関係で乾燥粉末が欲しかったのですが、これしかみつかりませんでした。30°かんすいです。度数の計算方法は不明です。
自作沖縄そば02

■水溶液の準備
一見定義は明解に見えますが実は曖昧な部分があります。「かんすい:ボーメ2~4度、食塩:ボーメ5~10度」をどう読み取れば良いのかが問題でした。2~4度のかんすいと5~10度の食塩水を足して使うのか?
いろいろWEBで探してみた結果、「木灰そばのみやぎ」の作り方が答えのようです。まず、2~4°のかんすいを作って、そこに食塩を追加して7~14°にするということにしました。

今回の小麦粉の量は四人前400gとします。水溶液の量は小麦の重量に対して0.45(あれれ?)としてメスシリンダーに約200ccの水を入れます。そこにかんすい、食塩を溶かして作ります。
定義に従うと水溶液の量は34~36%のはずなんですが…「木灰そばのみやぎ」で0.45となっているのでそちらに逃げました。うどんをたまに打つのですが、普段使う小麦のたんぱく質は約9%で加水率も50%程度、ここで一気に30%台まで減らすのは勇気がいります。プロが45%でやっているならド素人もいいじゃないか。ねぇ。

ボーメ度の測定は比重計から換算します。換算の仕方は末尾に載せておきます。比重計は醗酵させているビールのアルコールが1%を超えないようにするために持っていました。ビール作りに役に立ち、麺作りにも役に立ちました。一家に一本比重計ですね。

それでは作業を始めます。加える水溶液が180gを超えることはないのでメスシリンダーに200ccほどの水を入れます。
自作沖縄そば01

比重計は1.000を指しています。
自作沖縄そば03

ここにかんすいをちょっとずつ足してボーメ度3(比重で1.021)にします。
自作沖縄そば04

食塩を溶かしてボーメ度9(比重1.067)にします。食塩はなかなか溶けないので比重計で水をかき回して無理やり溶かします。
自作沖縄そば05

これで水溶液のできあがりです。比重計がプカプカ浮いてます。
自作沖縄そば06

■麺を打つ
うどんの要領で打ちます。加水率もほぼ同じだったので本当に同様でした。グルテンの量が多いのでしんどいです。
ふるいで分量の小麦粉をサラサラにします。
自作沖縄そば07

小麦粉が団子にならないように水溶液を少しずつ入れながら細かいポロポロ状ににします。
自作沖縄そば08

ポロポロです。
自作沖縄そば09

まとめます。ここで綺麗でしっとりした団子を作る必要はないです。
自作沖縄そば10

ビニルシートに挟んで踏みます。ここでしっとりします。グルテンが多いので硬いです。加水量を増やしてよかった…
自作沖縄そば11

生地を小さくまとめてしばらく寝かします。麺棒で伸ばして麺きり包丁で切ります。とても定義どおり1.5mmの厚さまで伸ばせません。疲れます。
自作沖縄そば12

■茹でます
定義では2分以内となってますが、厚めの生地だったので3分半ゆでることにしました。
自作沖縄そば13

油をまぶして
自作沖縄そば14

さまします。麺の色が変わってきます。
自作沖縄そば15

30分以上寝かしてから湯で温めます。晩酌用に作ってあったトロトロのチャーシューをのっけて出来上がりです。
自作沖縄そば17

■ボーメ度
かんすいや塩水の濃度の単位。比重と同様な単位なので相互に変換できます。その値にどんな意味があるかは麺を打つ上では知っていてもしょうがないので興味がなければ「ふぅ~ん」と何も考えずに数値を受け入れましょう。

比重→ボーメ度
S.G. / BAUME
1.00 / 0
1.01 / 1.43
1.02 / 2.83
1.03 / 4.20
1.04 / 5.55
1.05 / 6.87
1.06 / 8.17
1.07 / 9.44
1.08 / 10.7
1.09 / 11.9
1.10 / 13.1

B=144.3(d-1)/d
B:ボーメ度
d:比重

ボーメ度→比重
BAUME / S.G.
0 / 1.000
1 / 1.007
2 / 1.014
3 / 1.021
4 / 1.029
5 / 1.036
6 / 1.043
7 / 1.051
8 / 1.059
9 / 1.067
10 / 1.074
11 / 1.083
12 / 1.091
13 / 1.099
14 / 1.107
15 / 1.116

d=144.3/(144.3-B)
d:比重
B:ボーメ度

さらに詳しい内容は浮ひょう技術資料KIZAN WINEを参考にしてください。
【2007/07/03 00:29】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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