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『富士宮でやきそばを食べる』
18切符のシーズンですね。暑さに負けず富士宮をウロウロしてきました。
富士宮2007焼そば1

今回の富士宮も目的はもちろん焼そばです。固めの麺をワシワシ食べましょう。過去にはごく普通の店の他に駄菓子屋系にも周りました。今回はテイクアウト系からスタート!駅南側のスーパー三軒のうちポテト野中店にはホロタチェーンが入っています。こういう店けっこう好きなんです。

富士宮2007焼そば2

イか入り焼そば(330円)は紙の箱に入ってきます。何でもプラのパッケージになった今嬉しいですね。昔の弁当は紙箱だったなぁ。

富士宮2007焼そば3

イカとキャベツをチャチャっと炒めてマルモの麺を追加します。油をひいてる様子は無しです。水をヤカンで注いでやっとジュワーとか言い出します。いくつか粉をかけてソースをかけてちょっと炒めたら出来上がりです。ソースははけでかけていたからお好み焼きと共通のソースかな。プール帰りに水をガブガブ飲みながらワシワシ食べたいですね。

富士宮2007焼そば4

イオン、ポテト、よどばしとスーパーを周って、次の焼そばは市役所の食堂です。市役所の入り口にはB-1グランプリで優勝した黄金の箸が飾ってありました。やきそば学会ががんばっていたのかと思っていましたが、富士宮市をあげての出場だったのですね。そして、役所内には富士山関係のものがたくさん。市名に富士と付くからここが富士山の近くなんだろうとは思っていました。しかし、二度の富士宮で富士山らしきものは見かけませんでした。どうなってるんだろう?東海道線や中央本線からは見たことがあります。

市役所の入り口すぐに食堂の案内がありました。案内には地元の食材を使ったメニューの紹介があります。役所で遊ぶってのが何か悪いことをしているようでワクワクします。ぜんぜん悪いこと無いんですけどね。まわりに首から名札を下げた仕事中の職員がいるとそんな気がします。7階の食堂の前に立つと、嫌な予感が…看板が、しかもでっかい看板があの牛丼の松屋なんです。食券の券売機にはやきそばが見つかりません。やられました…食堂の業者が変わったのかな?作るの簡単だからメニューにすればいいのに。

富士宮2007焼そば5

やきそばが無いということで、するが重を食べました。釜揚げ桜えびとしらすが乗ってます。意外と美味かった。

食べ終わっても体温を下げるためにしばらく休憩です。トイレも綺麗なので顔を洗ったりしました。さて次は市役所はす向かいにあるマルモ食品です。富士宮やきそばの麺といえばマルモですね

富士宮2007焼そば6

あらら、うどんとそばをご賞味くださいとのことです。

富士宮2007焼そば7

次は、食堂タイプのこんどうです。ドライカレーやきそばとモツ野菜炒めが珍しいので頼みました。

富士宮2007焼そば8

ドライカレーのドライはよく分かりませんでした。とにかく麺を投入後カレー粉をかけていました。麺をほぐすのは水ではなくラーメンのスープのようです。ラーメンをメニューに書いてて液体に色が薄茶色だったのでたぶんそうでしょう。濃い目の味でした。粉は鰹じゃなくて鰯のようです。

富士宮2007焼そば9

ホルモン野菜炒めは醤油味であっさりです。見たらわかると思いますが生の豚腸を使っていました。

連食は辛いのでユニーでカロリー消費してからくぼたへ

富士宮2007焼そば10

入り口すぐの食卓というか鉄板は先客二人で、奥に通されました。外見は普通の店ですが…

富士宮2007焼そば12

通されたのはほぼ住宅という和室。おばあちゃん家で昼飯を食べているようです。おばちゃん達はやきそばが出来上がるのを待ちながらくっちゃべってます。ボーイスカウトの話をしているようです。やきそばが出来上がると、ジョッキを片手にサワーらしきものをグビグビやりながら食べていました。良い感じですね。

富士宮2007焼そば12

やきそば

富士宮2007焼そば13

お好み焼き。平たい皿にしてくれ…

■お土産コーナー

富士宮2007焼そば15

各種やきそば材料!麺(マルモ、叶屋、荒川)荒川製麺については富士市だから富士宮を冠してはダメ?とにかく売ってるので買ってきました。肉かす。「かす」と言うにはもったいない。これが美味いのです。ミカチャン。

富士宮2007焼そば16

ソース各種。一番右のソースはなんと塩味です。どうなることやら。

富士宮2007焼そば14

この形は!富士宮は関係ありませんが黒はんぺんです。黒はんぺんを串かつにしました。串を刺してて気がついたのですが、Dの形の縦棒の部分が分厚くなっています。串が刺しやすいのです。おでんも串を刺すし、もしかして串用に成型してるのかな?

美味しいですよ。

富士宮2007焼そば17

塩焼そばを作ってみました。ぜんぜんソースっぽくないです。今一つかみ所が無い味。普通に美味いです。


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【2007/08/12 17:07】 ローカルフード | トラックバック(0) | コメント(2) |
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『塩水名物の意麺が届きました』
台湾から意麺が届いたので干麺にして食べてみました。

塩水意麺1

干麺は茹でた麺にタレをかけて和える食べ方なので、拌麺と同じものだと思います。台湾の対岸、福建省に近いスワトウでも干麺と書いてあったのでこの地方の言葉なのかな?干拌麺という言い方もあるから、それぞれ方言かも。

塩水意麺2

食べ方はともかく、送っていただいた意麺は台湾南西部にある塩水の名産とのことです。強力粉を塩とかんすいで麺にして一玉ずつにまとめて乾麺にしています。意粉と書くとスパゲティになります。中華系の麺類はややこしいなぁ。

塩水意麺3

たくさん入っています。食べ放題や~

塩水意麺4

玉は香港あたりのギュッと硬く巻いた感じではなくふわっとしています。一玉が一人前と思って喜んで(たくさん食べられるから)いたら、量ってみると意外と軽いです。一玉じゃ絶対足りません。

塩水意麺5

魯肉を作って茹でた麺にかけました。麺は武蔵野うどん風に言えば3Lです。要は3玉で一人前です。

塩水意麺6

よーく混ぜます。平麺がベロベロして美味いです。あっというまに無くなってしまいました。

【2007/08/09 00:47】 自作料理 | トラックバック(1) | コメント(0) |
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『手打ち極太つけ麺』
先日の家二郎で多目に作った残りの麺をつけ麺にしてみました。

手打ち極太つけ麺1

作った麺をすぐに調理しないで冷蔵庫で保存することを熟成と言っている人がいます。そうすると今回の麺は二晩熟成させた麺ということになります。本当に熟成されているのでしょうか。これが熟成だとしたらスーパーの棚に並んでる生麺なんて熟成されまくりのような気がしますね。

つけ麺を作ります。何度か有名店でも食べていますが実はまったく作り方が分かりません。ネットに頼ることにしました。うぅんなかなか無いもんなんですね。醤油系のつけ汁の作り方が見つかりません。ということで適当に作ってみました。

こちらは素人なので鶏ガラやゲンコツを煮たく無いときはペーストを使わせてもらいます。まず試しに味王で少量のスープを作って、そこにチャーシューの漬け汁とほんだしを入れます。魔法の粉も少々。たしか店の味は若干酸味があったなぁと酢を少々。味見すると「うわ酢だ」というほど酢が主張します。ほんのちょっとしか入れてないのにもかかわらず。もう酢は足しません。今度はもう本番です。酢以外をどんどん足して作ってそこに「これが一番」といういわし100%の魚粉を入れました。そこそこの味になったので良しとしました。

手打ち極太つけ麺2

豚と極太麺

手打ち極太つけ麺3

平和島で買った松尾の海苔をぱらっと。四角い海苔は高いけど、もみのりは安くてお得です。

手打ち極太つけ麺4

途中で、中本二郎を作ったときのラー油をどばっと投入。すごく美味しくなりました。

【2007/08/06 15:16】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『初めての家二郎』
家二郎(初)1

以前沖縄そばを作ったときに、強力粉を手打ちで伸ばすのがものすごくしんどかったので贅沢をして製麺器(マスタマシーン、パスタメーカー)を導入することにしました。今後の楽しみも増えてきます。いざ買うとなると意外と売ってないもんなんですね。ずいぶん前に流行ったような気がするし寸胴売ってるようなところだったらあるかな?と軽い気持ちで探すと見つかりません。結局はネットショッピングにお世話になることにしました。安かったし。しかし、売ってる人って製品の仕様をまったく知らない人が多いですね。頼んでも調べてもくれません。太い麺を作りたかったらローラーの調整できる厚さ(麺帯の厚さ)を気にして尋ねてもどこも教えてくれませんでした。結局MAZZANTYという機種に落ち着きました。

MAZZANTYが届いてまず、ローラーの掃除です。適当な捨て生地を何度かローラーに通して掃除をします。指示通りにやってみると黒い筋状のよごれやら金属粉のようなものがいつまでも出てきます。どうしたもんだろうと代理店へ問い合わせて品物もチェックしてもらいました。問題なしとのことで返却されたので本番です。ファンの間で家二郎と呼ばれる自宅で二郎風のラーメンを作ることにしました。

まずは麺。上手くできるかなんて分かりもしない状況でオーションを25kg買ったり、通販で少量を買ったりするのは危険です。こうやって初期段階で頑張りすぎると後半でリタイアすることがあるんです。ここは手軽にスーパーで手に入る強力粉、ニップンのイーグルを使うことにしました。

家二郎(初)4

たんぱく質は12gなのでオーションより少なめです。麺打ちがオーションより楽になると考えることにしましょう。量は多すぎず、かつ不満の残らないように600gとします。これをボーメ値6のかんすい198gで麺にします。加水率で33%です。

スープはチャーシュー(豚)の煮汁を流用します。流用と書くとなんだか手抜きのように聞こえますが、三田本店は豚骨を使ってないらしいじゃないですか。どうどうと肉のみで行きましょう。実は肉のはなまさでゲンコツを買っても大量すぎて残った分を保存できません。使ってみたいなぁ。

タレもこれまたチャーシューのタレを流用です。普通のラーメン屋ってそうしてるんですよね?

では作りましょう。

■ 1日目 スープ&タレ&ブタ
この三点はチャーシューを作ると同時にできあがります。まずは基本的なチャーシューの作り方です。豚肉を茹でます。ポイントは鍋には蓋をしないで沸騰させずに数時間茹でます。肉はバラでも肩ロースでもモモでもよいし、ロールでもネットでもそのまんまでもよいでしょう。今回はラーメン用のスープもこれで作っちゃおうというので蓋をして軽く沸
騰した状態を保ちました。二郎のスープ鍋の対流も結構あったので大丈夫でしょう。肉はバラ肉で背脂用に脂の多いものを選びました。

家二郎(初)2

三枚肉の肉と肉の間の脂肪ではなく外側に脂肪が多いのを選びます。肉と肉の間はあまり脂っぽいのは好きじゃないです。その肉の脂部分をそいでロールにします。今回初めて脂肪の調整をして各部の厚さを均等にしてみていい感じだと思いました。

家二郎(初)3

これから普通にチャーシューを作るときにも調整しようかな。これを3時間茹でます。スープにするためにたまねぎ1/4、ネギの青いところ、にんにく4粒、キャベツの芯と一緒に茹でました。この間、水位を適度に保ちます。3時間経つ前にタレを準備します。醤油とみりんを2:1でそこにブタの煮汁を入れたものをタレとします。このタレは使いまわすので、足りなくなったら調味料を継ぎ足しします。3時間経つころにタレを沸騰させ肉だけを鍋からタレの鍋に移動します。それぞれの鍋はさらに1時間火にかけて、その後自然にさませます。さめたら容器に移して冷蔵庫で明日に備えます。

家二郎(初)5

家二郎(初)6

家二郎(初)7

スープは若干白濁、ラードの層がすごいです。

就寝…ラーメン作ってる夢を見ました。脳内シミュレーションでしょうか?そんなに楽しみなんでしょうか?

■ 2日目 麺打ち&仕上げ
麺打ちです。まずボーメ値6のかんすいを準備します。加水率が33%なので、できあがったかんすいは198gとなります。つまり水は198g以上使いません。(うちは液体のかんすいを使っています。)メスシリンダーに200ccほど水を入れて比重計を浮かせます。ここに原液を注いでボーメ値6、比重にして1.043にします。原液が全体にまわらないと正しい比重を測定できないので比重計でゆっくり上下にかき混ぜるとよいでしょう。かんすいの取り扱いは沖縄そばを作ってみたが詳しいのでそちらを参照してください。

たらいというか何と呼ぶか麺打ちの容器にふるいにかけながら粉を600g入れます。そこにかんすい198gを少しずついれて水回しをします。大きな玉ができないよに、パラパラになるように気をつけます。

家二郎(初)8

まとまった方がいいんじゃないかと思いがちですが、パラパラがよいです。水が全部入ったら一つにまとめていきます。加水率が低いのでなかなかまとまりません。というかうどんのようにはまとまりません。若干ボロボロの状態で踏みに入ります。踏んでまとめます。中心の方は比較的まとまりやすいです。縁はボロボロなので、ある程度踏んだら縁を折り込んで踏んでやったり。畳んで踏んでやったりします。しっとり馴染んだらビニール袋でしばらく寝かせます。形としては30cm四方ってところでしょうか。もう体重をかけないと変形不能な硬さになっています。

野菜やブタ、スープの準備をします。スープを冷蔵庫から出してビッチリ張っているラードを取り除きます。これは炒め物に使ってもいいし…香港の有名店のごとく白飯にのせてチャーシューのタレをかけてもよいかも。(ビバ!コレステロール)別鍋にスープと脂身を移して加熱します。ネギの青いところとかは捨てちゃいます。熱くなったら脂身をザルにとります。この時点で脂身はホロホロにトロトロです。ザルを鍋の上に乗せておたまの背でグチュグチュしてやります。鍋はチャッチャした状態になります。

家二郎(初)9

家二郎(初)10

ここにチャーシューのタレを入れて味を整えます。忘れてはいけないのが味の素。魔法の白い粉で味が一瞬で変わります。だからといって味の素味になるわけじゃないのが不思議ですね。二郎にこだわるなら別の粉でもOKです。

さて今回のメイン?というか初体験の製麺器です。数時間寝かしておいた麺を縦長の4本に切り分けます。これをさらに踏んで長く薄くします。薄くせずに1センチ強のままローラーに通すと、メモリを最大にしても麺帯の両端がモロモロになってしまいます。(なってしまいました。)なので、四つに分割後に足のかかとを上手く使って縦長の形のまま薄くします。

MAZZANTYのメモリを最大(7)にセットします。余った小麦で適当に作ったドウでローラーの掃除します。代理店に問題ないと言われましたが…またもや汚れがついてしまいます。どうやらローラーの端っこを使うと汚れがつく確率が高いようです。麺帯は幅広にしない方が良さそうです。とりあえず適当に掃除します。

麺帯をローラーに二回通します。さらにメモリを6にして二回通します。3mmの歯でカットして麺のできあがりです。

家二郎(初)11

家二郎(初)12

にんにくのみじん切り、茹で野菜を準備します。麺茹でで使う鍋でやっちゃいましょう。湯は捨てずにそのまま麺も茹でます。5分過ぎから麺をチェックすると7分で茹で上がりました。スープを張った丼に麺を入れます。野菜は山盛り、ブタを側面に乗せて、たっぷりのにんにくを山頂に乗せてできあがりです。

家二郎(初)13

初めての横ショット

家二郎(初)14

ブタは薄めのトロトロが本当は好き。なので、好みの切り方に。実は二郎のごっついブタは嫌いじゃないけど好きでもない。あるから食べるって感じです。

家二郎(初)15

麺を持ち上げてみました。太さが分かると思います。色はおとなしいです。

味の方は、まず一口目、うわ!けっこう二郎風だ。スープを作ってる時点ではとてもそんな気がしていなかったので驚きです。思わずニンマリしてしまいました。実際のスープの味や香りは小麦やかんすいの香りが足されて完成するんですね。

食べ進めると味の薄さ甘みに問題があることに気がつきました。醤油を入れるとすごく改善されました。タレの甘みがいけないんですね。味付けはタレと醤油でしたほうがよさそうです。麺の食感や香りが違うのはしかたないのでパスです。しかしながらぶっとい麺の効果はかなりよかったです。口の中での麺の暴れ具合は良いのではないでしょうか。オーションを使えば灰分による香りとたんぱく質によるグルテンの強さが変わってくるはずです。

家二郎(初)16

途中で小岩のように唐辛子をかけてみました。唐辛子は合います。さらにジャンキーに美味くなります。

ご馳走様でした。

家二郎の良さや意味とは?二郎を食べたいだけであればチャリですぐに食べにいける店が何軒かあります。それに自分で作るより美味しいものが安く食べられるのであまり意味がありませんね。ただ作ってみたい。これは大きいです。しかし、それよりも大きいのがオリジナリティだと思います。真似してるだけでヘトヘトですが、味の遊びを楽しめるようになったらそりゃ楽しいと思います。あ、二郎を食べられない環境になったら作るしかないですね。

家二郎(初)17

麺は4人前、残りの分はコーンスターチで打ち粉をして冷蔵庫で保存です。もうスープが無いからどうしようかな。

【2007/08/03 01:11】 家二郎+α | トラックバック(1) | コメント(2) |
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『若月の麺は優しい味』
若槻新宿しょんべん横丁1

「ささもと」や「かめや」、「カブト」などなど有名店が何軒も入ってる新宿は思いで横丁へ行ってきました。ここって狭くて高級感もゼロなのに意外と飲み代高いんですよね。だからいつも本当に行きたい店にしか行きません。思いで横丁じたいは雰囲気も味もお気に入りです。

今回食べに行ったのはWEBで知った「若月」という店です。なんとも美味そうな焼そばの写真にやられちゃいました。ソースべっとり照り照りの焼そばも大好きなんですがこういうドライな麺をほおばるのもたまんないですね。「若月」についてさらに調べるとラーメン系は手打ちじゃないですか…何度も店の前は通ってるのにぜんぜん気がつきませんでした。

若槻新宿しょんべん横丁2

焼そば。口いっぱいに放り込みたいです。わしわし言わせるんです。

若槻新宿しょんべん横丁3

つけ麺。付け汁はあっさり。やさしい味。水でしめてある麺は手打ち感がはっきりして良いです。飲んだ後に…は汁っぽいほうがいいかな?

若槻新宿しょんべん横丁4

手打ち感ばっちりの麺。がっつりほうばりたい気持ちに負けたらあっという間に麺がなくなります。

若槻新宿しょんべん横丁5

わんたん麺。つけ麺と同じ麺を使用。というか逆か。スープはあっさりさっぱり醤油味。飲んだ後だと、ラーメン麺抜きでスープをすするってのも…無しですね。ああ、飲んだ後かめやで蕎麦すするか、若月でラーメンすするか、悩みますねぇ。

そういえば再開発計画があるので、悩めるうちが華ですね。そのうちお店なくなっちゃうよー
【2007/08/02 01:04】 その他の食べ物・飲み物 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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