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『ムスリムでも食べられる!鶏油そば』
前記事「真面目に油そばを作ってみました」のイントロでもう一つの野望もと書いたのはこれです。油そばの基本、チャーシューとラードを鶏のそれに置き換えたらどうなるんだろう?面白いのでは?ということです。簡単なので試してみない手はありません。麺も豚版のときに三回分作ってあります。

まず、チャーシューは鶏チャーシューですね。鶏もも肉の皮を剥いで豚のときと同様に醤油で煮ます。豚がしょっぱくなったので今回は茹で時間は短め、肉の薄さや以前試した硬くならない茹で方を参考に茹で時間は10分。そして醤油の中でそのまましばらく放置です。

家油そば(初)鶏版1

ラードの代わりは鶏皮を鍋に入れて火にかけて油を出します。皮は鶏チャーシューで使ったもも肉から剥いだものだけでは足りないので二枚追加します。この日は皮ではなく肉が余るという状態になったので晩御飯はグリーンカレーとなりました。一応香り付けにネギと生姜を入れてます。油を取り終わった皮はカリカリになっているので塩+黒胡椒で鶏皮煎餅としてビールのあてにでもしましょう。

家油そば(初)鶏版2

ここまで準備ができると残りの工程は前回と同じです。

家油そば(初)鶏版3

できあがり。見た目じゃ違いがわからないです…

家油そば(初)鶏版4

味の方は、プレーンだと普通に美味くて。いつもの魚粉を振り掛けると一変、驚くほど美味くなりました。もちろんラー油も合います。とにかく鶏だしと魚粉の組み合わせの効果にびっくりです。豚と鶏では鶏に軍配です。というか鶏油そばすごい。

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【2008/02/20 17:34】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『真面目に油そばを作ってみました』
今までも生ラーメンを使ったりして自宅で油そば風のものが作れると書いてきました。料理とは言えないほど手抜きですが、コレはコレでいいのです。それなりに油そばのジャンキーさも楽しめます。そもそも珍々亭が近所にあるのでがんばって作る必要がありません。しかし、しかし、先日の珍々亭お持ち帰り油そばを作ってから変わりました。タレを舐めたその瞬間むらむらと来るものがあったのです。もしかしてこれ作れる?作ってみたい。そしてもう一つの野望も。

まずタレを作ります。豚のもも肉を醤油で煮ます。醤油以外何も入れません。NHKアジアクロスロードで豚の塊を水から茹でていたので真似してみました。火にかける前に豚投入です。弱火で50分ほど茹でて火を消してそのまま冷まします。チャーシューを作る要領です。(けっこう肉に味が入ってしまったので、しょっぱめになっちゃいました。それぞれの時間を短めに調整したほうがよいです。)煮汁はそのままタレに、肉はチャーシューとなります。

家油そば(初)1

麺は今回はイーグルを使いました。根拠は無いです。家二郎で強力粉を使った経験があるので失敗の無いように同様にしました。粉は一袋まるまる使って1kg、かんすいのボーメ値は3、加水率は37%、マザンティの目盛は6番で歯は2mmです。具体的な作り方は過去記事を参照してください。できあがりは1回450g(2人分)を3回分です。

家油そば(初)2

ここまできたら残りは油です。油は背油を直接鍋に入れて弱火でジュクジュクとします。滲み出てくる油で揚げているような状態になります。油以外の残り物は細かくして焼そばの香り付けに使おうかな。後から知ったのですが、ラードの作り方って水使うんですね。

家油そば(初)3

こんな風にして作った油とタレ大さじ3、と魔法の白い粉を丼に入れて、麺を茹でます。

家油そば(初)4

できあがり。わざわざ盛り付ける必要ないだろうというくらいグッチャングッチャンに混ぜます。タレが麺に吸われ絡んだら準備OKです。

家油そば(初)5

すごいコクです。ラードの個性が強いです。タレにはしっかり豚の旨味が出ています。珍々亭にはならなかったけれどもコレはコレで美味いです。珍々亭よりジャンキーに仕上がりました。ラー油、黒胡椒、煮干粉、酢で味に変化をつけてさらに楽しみます。

家油いけます。

【2008/02/20 05:40】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『レンコンの蝦醤炒め』
香港でいつものようにスーパーをウロウロしているとこんなお手軽な状態になった蝦醤がありました。9月には無かったので新製品でしょうか。李錦記やら淘大やらの小袋が売れたから作ったのかな?使いきりサイズ(※)だし、蝦醤が余って困る心配もありません。お土産に最適じゃないか!(余るんじゃなくて、使われなくて捨てられる恐れは大いにあります…)とにかく安いのでがばっと買ってきました。

レンコンの蝦醤炒め1

うちの定番はレンコン炒めです。作り方は簡単。適当な大きさに切ったレンコンを酢水に漬けて置いて、にんにく、唐辛子と炒めます。火が通ったら最後に味付け。蝦醤を入れてジャジャっと軽く炒めたらできあがりです。

レンコンの蝦醤炒め2

レンコンの蝦醤炒め3

ムニュ~

レンコンの蝦醤炒め4

できあがり。使いきりサイズと思って買ってきた小袋…実はけっこう入っていました。一袋使ったらしょっぱくてとても食べられなくなります。一気に搾り出さないで良かった…

レンコンの蝦醤炒め5

レンコンは、前日に煮た豚肉の汁とタイ米でお粥を炊いていっしょに食べました。味の方はマイルドです。この蝦醤。大澳で買ったものより風味が弱いです。個人的には大澳派ですね。けっして美味しくないわけじゃないです。美味いですよ。むしろ初めての人はこちらで試してみるのがいいですね。

■ 関連ログ
蝦の醗酵食品

【2008/02/20 04:33】 2007年末 香港 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『ピータン立ち飲み屋やればいいのに』
九龍醤園のピータン6

香港は中環の市場にある調味料屋でのことです。何かよさげなものがあったら土産に買って帰りたいなと思い立ち寄りました。写真のようにスーパーでは見かけないブランドの調味料がたくさんあってどれも魅力的です。担いで帰るんだから重くなくて使い方がある程度わかるものがいいかな…しかし、見たことも無い調味料にも興味が湧きます。

九龍醤園のピータン2

九龍醤園のピータン3

九龍醤園のピータン4

九龍醤園のピータン5

そんな優柔不断な状態で店内をウロウロしていると、ひょっこりとおじさんが一人で店に入ってきました。お客です。おじさんは、迷わずピータン数個と甘酢の生姜を買って帰りました。おじさんがこんな買い方するのは、お使いを言いつけられたか、本当にそれが好きかどっちかです。いや、お使いにしては楽しそうです。調味料にばかり目が行ってましたが、きっとこれは美味しいに違いありません。

九龍醤園のピータン1

「特級糖心皮旦」とやらを買いました。一個三元です。味の方は黄身の部分がねっとりまとわりついてたまりません。招興酒が欲しくなります。この店もおじさん達がたむろできるような小さいスペースを探して、ピータンで一杯の立ち飲み屋を作ってくれたらいいのに。香港人は立ち飲みしない?

腐乳も売っていたので次回はこれかな。ピータンに続いて美味いに違いない。

【2008/02/20 04:05】 2007秋 香港 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『珍々亭のお持ち帰りセット』
外食できないけれども楽しもうということで珍々亭で生麺のお持ち帰りをしました。珍々亭はあの油そばの店です。この店は近所なので空いてる時間帯を見計らってちょくちょく食べてました。お持ち帰りを食べるのは初めてです。お使いで買いに行ったことはありますが。
珍々亭お持ち帰り1

大盛り二人前を頼むと一つの袋にガツンと詰めてくれました。

珍々亭お持ち帰り2

作り方を書いた紙もつけてもらいました。クリックで大きくなります。

珍々亭お持ち帰り99

中身の構成は生麺4玉にタレ二つ、ラー油たっぷりとメンマ、チャーシューです。これで値段は1,400円。あれれ店で食べる大盛りと同じ料金です。同じ料金で調理してくれないことを考えると損した感がありますが、店で食べる大盛りって二玉分も入ってないような気がします。それにラー油。たっぷり余るほど袋に入ってるのです。しかもこのラー油美味しいんです。とっておいてしばらく使えます。トータル的にお徳ですね。

珍々亭お持ち帰り3

タレの袋をかざしてみると何だか綺麗じゃないですか。この透明感。ラードとタレはほぼ1:1です。下の方に見えるルビーのようなのがラー油です。

珍々亭お持ち帰り4

麺は2mmの歯で切ったくらいでしょうか。太い麺です。

珍々亭お持ち帰り5

まず、丼にタレを入れます。作り方には少なめに入れて後で調整するとありましたが、全部入れます。この時点で、タレの味見。店では絶対できないことです。珍々亭のタレってどんな味なんだ?どうしたら珍々亭みたく美味しく作れるんだ?甘みが少ないといか無い?チャーシュー(煮豚)のタレです。豚の味が濃いです。お持ち帰り買ってよかった。

珍々亭お持ち帰り6

4玉茹でちゃいます。

珍々亭お持ち帰り7

盛り付け~ネギだけおまけトッピングにします。太い麺の表面が乾いてタレを吸いたがっています。

珍々亭お持ち帰り8

チャーシューを暖めるため麺の下にしまい、麺をざっくり返します。タレを吸った部分が濃い色になっています。これをさらに混ぜて油とタレとで照り照りしたところを啜り上げます。かぶりつきたい、まだ食べれない、マテと命令された犬の状態からやっと開放です。落ち着くまで少々食べます。

珍々亭お持ち帰り9

冷静に美味しさを感じられるようになったらラー油の登場です。このラー油はあまり辛くないのでたくさんかけても大丈夫です。香りがいいのでたくさんかけましょう。麺を啜ったり、メンマを摘んだり、ときどきネギだけを食べたり楽しいひとときです。ラー油を追加したり、途中で黒胡椒をかけたりラストスパートです。

珍々亭お持ち帰り10

最後は丼の底にたっぷりラードが溜まっている油をしごきながらチョロチョロ食べます。それにしてもたくさん油食べたな。というか飲んだな。体に悪いんだよな。でもこの美味さには抵抗できないね。と食べてしまったことを開き直りながら。

珍々亭お持ち帰り11

食べてしまうとあっというまで、はかないものです。あんなにたくさん麺があったのに。どこへ行ってしまったんだ?胃です。
しかし、美味いなぁ。店よりも夢中で食べられたので、珍々亭ってこんなに美味かったんだと再評価してしまいました。お持ち帰りは店ではできないトッピングなどの可能性も秘めています。外食できるようになっても自宅で珍々亭啜ってるかもしれません。

【2008/02/14 01:34】 油そば | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『マッコリで新年を迎えよう』
前にも書いたとおり外食できないのが最近の悩みというかモヤモヤです。特にモヤってたのはマッコリを飲めないこと。あぁ、ソウルまで飲みにいければ洗面器マッコリやヤカンマッコリを楽しめるのに。マッコリなんて韓国食材店で買ってくればすむじゃないか?マッコリごときでなにをたいそうなことを。それがそうもいかないのです。韓国で売っている値段や美味さを知っていると同じ類のものがこんな値段だなんて…美味さだってぜんぜん違います。とてもお金を出して欲しいとは思えません。
それならば、昔どぶ六を作ったこともあるし作ってしまえ。自分で作ってまずかったらそれはそれで納得できるじゃないか。マッコリはもち米でできてるとのことですのでドブROCKをもち米で作ってみました。ドライイーストは韓国で買ってきたオットギ製のものがあります。これでよりマッコリっぽくできるんじゃないかと期待します。

マッコリになりつつあります

梅酒を作るガラス瓶の中でプツプツと二酸化炭素を吐き出しております。

まだ若干プツプツなっていましたが2/7は春節です。この日に飲むことにしました。どうせだったら洗面器マッコリの店のように焼き魚、韓国の居酒屋のようにチヂミを用意します。焼き魚は塩さばをフライパンに油をひいて焼きます。ガスレンジの魚焼で焼いたのではまったく違ったものになります。一気に韓国感が出てきます。チヂミはワケギと牡蠣をたっぷりで、油たっぷりで焼きます。

マッコリとその仲間たち

ガラス瓶の中身をさらしで絞るともうほとんどプツプツ現象が終わっていたようで粕がほんの少しでした。絞った液体の白濁成分が薄めです。水が多かったか?薄いマッコリになっていそうな予感です。
ペットボトルに詰めて飲み始めるまで屋外の寒~い場所で冷やしておきました。よく冷えたマッコリを茶碗に注いで一口。あたりが強い、濃いマッコリに仕上がっていました。味も濃いけど、何が濃いってアルコール。美味い美味いと肴をつつきながら飲んでいたら自宅なのに気がついたら朝になっていました。どうやって寝たんだろう?鯖とチヂミが美味かったのもマッコリに拍車がかかりました。

【2008/02/13 01:17】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『家二郎(四回目)』
なんだか最近家二郎のことをよく書いているなぁ。他にも書くことたくさんあるんですが、書く時間が無い…家二郎は今後の参考のために記録しておかないといけませんからね。とはいいつつも、もう作ってから二週間も経ってしまいました。

家二郎(四)1

これまでの家二郎ではスープや豚さん用に豚骨やバラ肉を使っていたのを今回は肉&骨でスペアリブにしてみました。というよりはスーパーでスペアリブが安売りになっていただけです。スペアリブはバクテーにするか?という案もありましたが、あっさりとニンニクの勝ちとなりました。

さて麺作り。配合はは前回とほぼ同じです。加水率を36%から37%に増やしただけです。加水率が1%違うだけでずいぶん踏みやすくなりました。それとも湿度のせいかな?そんなに湿度が高いとは思えなかったけれども。そして粉は600g、ボーメ度3、マザンティの目盛りは6番、歯は3mmでカットしました。それを揉みつぶしてはほぐしてを繰り返して縮れさせます。

家二郎(四)2

家二郎(四)3

スープはスペアリブを煮た汁です。スペアリブは数十分水に漬けて血抜きをして、いったんその水を捨ててから新しい水で水の状態から茹でます。沸騰したときに鍋を覗いたらたいしてアクが出てなかったのでそのまま続行しました。1時間ほど茹でて出来上がりです。
煮たスペアリブは醤油、みりん、酒で作ったタレを沸騰させたところに漬け込みます。翌日にはスペアリブには味が染み込みます。

翌日、スープに背脂を入れてしばらく煮込み網でグズグズにします。

この時点で気がつきました。くず野菜を入れるのを忘れてしまいました。どうしましょう。二郎では大量のキャベツとモヤシが具となるのでクズではないけれども、これをスープで茹でることで野菜スープとしました。もちろん野菜は脂ギトギトだし盛り付けるころには冷めちゃいます。

できあがりはこんな感じです。それなりに形になりました。味もなかなか美味いです。またもや背脂の偉大さに感謝です。次の家二郎は正統的にモモ肉でいこうかな。

家二郎(四)4


家二郎(四)5

横から見たところ

家二郎(四)6

めんー

後日のつけ麺用に麺の半分はやや細い状態に仕上げます。マザンティの目盛を5にして歯は2mmとしました。これでもまだ世間では極太麺に分類される範囲ですね。
つけ汁は以前の中本二郎を参考にしつつも暴走して、挽肉を炒めたところに大量の唐辛子、チキンスープ、と仕上げに胡麻油。あ、白い粉も。にんにく、生姜は入れるのを忘れちゃいました。それでも何とかなるというかゴリ押し唐辛子パワーでした。中本よりも確実に辛かった…

家二郎(四)7

家二郎(四)8




【2008/02/12 19:45】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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