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『家で燕三条系(初)を作ってみた』
家二郎を作ろうと始まった自作ラーメンも要領をつかむといろいろやってみたいことが出てきます。先日、旅チャンネルで河相我聞がラーメン屋をめぐり、店の大将とラーメン談義をするという番組を見ていました。実は全13回録画しちゃっています。ちょうどその回は燕三条系ラーメンをやっていて杭州飯店が取り上げられていました。何年か前に18切符の旅で新潟に行ったさい食べたお店です。なつかしいなと観ていると大将とのラーメン談義中に、大将が茹でる前の麺を手にとって、「麺が延びるでしょう、うちのは52%と加水率が高いんですよ」のようなことを言ったんです。その後は惜しげも無くスープの中を見せてくれていました。杭州飯店はオープンソース・ラーメンか?作れそうだなぁ。と思った瞬間作りたくてしょうがなくなりました。そのときからよいタイミングになるのを待ってようやく実行です。

具体的な作り方はラーメン懸賞うさぎ別館に自作関係の目次があるので過去のものを参照してください。

自作ラーメン燕三条系(初)1

麺:例によってイーグル1kgをボーメ値3のかん水で作ります。もちろん加水率は52%です。これだけ加水率が高いと水回しから玉にするまでがすごく楽です。楽ってもんんじゃない。なんたってうどんより加水率が高いんですから。マザンティの目盛は5カッターの歯は4mmを使いました。加水率が高いのでカッターを通した後速攻で麺がくっつきます。コーンスターチをすかさずかけて麺がくっついた部分を引き離していきます。これで麺はできました。昔食べたときの写真や今回の番組を見ると麺の色が濃いので灰分の多い強力粉を使ってるのでしょう。オーションのほうが良かったかな。でもうちにはオーションはありません。

自作ラーメン燕三条系(初)2

スープ:豚骨と屑野菜を何時間も煮込みます。途中、いただいた伊吹島の煮干(いりこ)と昆布を投入します。さらに主役の背油も投入です。チャーシューの煮汁とみりんで味付けして、背油をザルでグズグズにしたらできあがり。今回はたっぷりアミノ酸が出たようで白い粉の出番はありませんでした。

自作ラーメン燕三条系(初)3

メンマ:塩蔵メンマを塩抜きして、チャーシューの煮汁、みりん、酒、水で煮ます。近所に肉のはなまさがあって、豚骨、背油、塩蔵メンマなんてのが手に入るのが幸せです。

自作ラーメン燕三条系(初)4

スープを取った残り。まだまだスープは取れます。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。後日タッパーの中身はゼリー状に固まっていました。コラーゲン満点ですね。骨などの残骸は捨てます。

自作ラーメン燕三条系(初)5

麺を茹でて、チャーシュー、メンマ、玉ねぎみじん切りをのせてできあがり!麺はすぐに茹であがりました。加水率が高いと早いのかな?

自作ラーメン燕三条系(初)6

背油は少なめ。健康のことを考えて少なめ。考えるなら食べるなってのは勘弁してください。

自作ラーメン燕三条系(初)7

スープを吸った麺が美味いです。家二郎もこの麺でいけるなぁ。

■ 関連ログ
杭州飯店
福来亭

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【2008/03/22 23:53】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『香港で花開くインスタントラーメン』
香港の出前一丁の種類の多さには驚くことでしょう。確かに初めてスーパーで出前一丁の棚を見たときのずらりと並ぶ出前出前出前…感ときたらワクワクしたもんです。そして香港では(正確にはちょっと違いますが)レストランでインスタントラーメンを出すということにも驚くでしょう。金を取ってインスタントラーメンかよと。確かにそうかもしれません。日本の茹でてある麺を温めて出す蕎麦屋も気に入りません。

雪菜肉絲公仔麺

文句も書きましたが意外とこれが美味いんです。出前一丁に雪菜肉絲と何だっけなの二種類の具をのせたものです。

ここからはさらにインスタントラーメンが進化します。

チーズトントロ即食麺

トントロチーズ汁なし麺
汁なし麺に焼トントロをのせチーズ味のホワイトソースをかけています。

ミートソース即食麺

猪醤汁なし麺
見かけは京都炸醤に似てますが別物です。飲食男女に紹介されていた店です。

鶏パイコー即食麺

揚げ鶏のせ葱生姜汁なし麺
観光客にも有名店。鶏肉がかなり美味しい。食べ始めは鶏とラーメンが合うとか合わないじゃなくて、おかずと主食の関係という感じでしたが、食べ進むとよく合ってくる。葱と生姜もいい感じです。しょっぱいので飲み物ももらったほうがいいです。

トマト卵即食麺

トマト卵麺
トマト缶をまるまる一缶使ってるんじゃないのかというくらいトマト。トマト好きならばはまるでしょう。なにしろもろにトマトなんですから。

吉牛即食麺

吉牛麺
香港吉野屋の定食。牛皿と素ラーメンのセット。もちろん牛皿をそのままラーメンにぶちこみます。でいいんだよね。

【2008/03/22 21:46】 2007年末 香港 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『飲食男女即席麺大全』
CLK(チェク・ラップ・コック)香港国際空港に到着し、税関を抜けるとまずやること。市内に出る前に空港のセブンイレブンで雑誌の棚を覗きます。そして飲食男女という冊子が挟まっている雑誌を買うのです。昔は雑誌のオマケ的存在ではなく単体で売っていました。挟んでるほうの雑誌にはまったく興味がないから迷惑な話です。その雑誌も一誌に決まっていないんじゃないかな。探さないといけないので本当に迷惑な話です

2007年12月3日、雑誌を手にとって見るとでかでかと「即席麺大全」と書いてるではないですか!こころ踊りましたよ。年に何冊かしか買うことができないのにこんな特集時に買えるなんて何という確率でしょう。うちのラーメンデータベースは香港から始まったのです。感無量。喜びを顔に出さないようにしてレジに向かいました。

飲食男女即食麺大全

楽しみはオアズケです。飲食男女は開かずにまずはエアポートバスで尖沙咀まで出て宿に入りました。荷物を置いて早速日本へ電話です。前回の香港から期間をおいてないので携帯のプリペイドSIMがまだ生きてます。宿に到着したということ、そして飲食男女の特集がインスタントラーメンだったことを伝えました。

さてさて中を覗いてみるとまずは日本版と香港版の食べ比べ。うちのブログでもやったテーマですね。それから出前一丁の歴史、美味しい作り方?、プロのアレンジ?、変わり出前一丁を出す店?(中国語は読めないので間違ってるかもしれません)
ここいらで特集の約半分。この先は出前一丁以外のインスタントラーメンです。福麺を普通に作らないで袋の中に調味袋を開いて麺を砕き袋を振る食べ方。ベビースターラーメン状になります。韓国で言うプショプショ。とか、フェリーのインスタント麺は福麺だったとか、辛いラーメンランキングとか、壽桃牌の工場へ行ってみたりしてます。

インスタントラーメンの特集以外でもこれまた惹かれる記事がありました。観光客にも雲呑麺で有名な沾仔記の歴史を紹介しています。魔法のレストランの100人の料理人って感じでしょうか。中国語なので詳しくは読めません。

香港の古本屋に飲食男女ないかな?今度探してみるかな。

【2008/03/22 20:11】 2007年末 香港 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『初家油そばのオマケでつけ麺』
家油1おまけ

初の自作油そばは企みどおりそこそこの物ができました。ということで三回分を打った麺の三回目はまたもやつけ麺にしました。つけタレ用のスープはインスタントのチキンスープを使います。もともと油そば用の醤油(チャーシューの煮汁)にはたっぷり豚エキスが入ってるはずなので改めて取ることはないでしょう。そこにいただきものの伊吹島の煮干を入れます。贅沢な煮干です。みりん、チャーシューの煮汁で味を作ります。今回は背油を使いません。

【2008/03/22 17:49】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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