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『台北の胡椒餅』
「三水二張」という言葉をご存知でしょうか。台北の胡椒餅について調べていていろんなサイトで目にした言葉です。なんだか四字熟語のようで、深い意味でもあるのではなかろうかと勘違いしてしまいそうですね。気になったので調べてみた。いろんなサイトによると、この言葉は台北の胡椒餅について表した言葉で、「三水」は三水市場の元祖胡椒餅、「二張」は内湖と南港の老張胡椒餅を指しています。この三店が凄く美味いのか、凄く人気があるのか、凄く昔からの老店なのか、わかりませんが、とにかくこの三店は何か凄いのではないでしょうか。googleで調べたところ日本語のサイトでこれについて書かれたものは見つからなかったので、まだ日本ではそんなに知られていないと思います。

※2009年12月時点で内湖の老張胡椒餅は閉店していました。くやし~

まずは南港の老張胡椒餅から。

台湾二大胡椒餅1

うひょ~

台湾二大胡椒餅2

形状は平べったいです。今までは丸っこいタイプばっかりだったので見た目ボリューム感が無いですが、実は食べやすい形なのかも。味はスパイスが強めでいいです。

台湾二大胡椒餅3

龍山寺に近いおなじみの元祖胡椒餅です。丸っこく作ったのが重力でデローンと若干垂れた形になってます。

台湾二大胡椒餅4

肉はひき肉とゴロゴロ肉の両方を使って食感を面白くしています。味は甘く、老張とはまったく違います。

酒飲みが勝敗を決めていいなら老張に軍配をあげたいなぁ。しかし、美味そうだなぁ。また焼くか…
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【2010/01/31 22:51】 その他の食べ物・飲み物 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『ビンロウ娘募集』
台湾から帰国する飛行機で読んだ(つもり)の新聞に求人広告が載っていました。ビンロウ娘募集ってコーナーまであるってことは求人界的にはメジャーな仕事だったんですね。

ビンロウ娘募集

【2010/01/28 22:54】 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『伝統的な点心を作ってみた』
年末年始の時期にはタロイモの仲間のセレベスがスーパーの棚に並びます。日本の年末年始にどうやって使うのでしょう?うちにとってはタロイモにしか見えないのでいろいろ作ってみました。その一つが年糕です。年末に出来上がった自家製ラプチョンも使います。それはそれで面白いのですが、年糕ばかりを食べるわけにも行きません。何かないかな?と思いついたのが点心です。これまたレトロな点心を作って自宅飲茶といきましょう。ウズラの卵シュウマイとレバーシュウマイの二種類のシュウマイ、以前失敗したタロイモコロッケです。タロイモコロッケはベーキングパウダーでうまくできました。

伝統的な点心

バタバタ働いて、涼しい顔でゆったり食べる。まるで水鳥のよう。自宅飲茶は楽しいし美味い。
【2010/01/27 13:52】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『香港のすごく高い醤油』
香港のグルメ雑誌?飲食男女に載っていた「大」という醤油を買ってみました。煲仔飯のかけタレを作ったりして使っていたのですが、そんなに特別に感じていませんでした。高かったのにねぇ。先日、蝦を蒸しただけの料理でつけタレに使おうと小椀にこの醤油を注ぎました。そのとき醤油が瓶口から少々垂れたのを指で拭ってそれをペロっとなめると…うはーこれは美味い!醤油だけで美味い!買ってよかったー!香港料理を作る人にはおすすめです。とりあえず舐めて。

大[子子]醤油

香港の醤油屋といえばよくガイドブックで紹介されている九龍醤園が有名です。店の場所が観光客にも便利なところだしこっちもいいですね。

【2010/01/26 12:14】 香港関係 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『合鴨で北京ダック』
合鴨で北京ダック1
ちょうどえべっさんの時期に大阪の木津市場に行く機会があっていろいろ見てきました。その日は運が良く業者だけじゃなくて一般の人もぜひ来てくれという祭りでして、朝の9時すぎでもある程度商品が残っていました。それでも市場内を一周二周とするとどんどん品薄になります。自分の買い物(魚)は終わったけれども、帰るにはまだおしいです。他のコーナーも見ていると…肉屋では普通に鶏のもも肉を売るように合鴨が並んでいます。合鴨のせせりなんてのも並んでいました。鶏のせせりなら焼き鳥屋で食べたことあるけど合鴨までそうやって売ってるなんて、楽しすぎます。

オーブンを買ったらぜひ作ってみたいものがありました。北京ダックです。中華食材屋の冷凍庫でカチンコチンに凍ってる丸の鴨を見るたびに、オーブンを買ったら、オーブンを買ったらと妄想していました。しかし、いざオーブンを買ったら今度は中華食材屋に行く機会がなかなかできません。

そんな想いを込めていた北京ダック。作るのであれば絶対にちゃんと作る。合鴨じゃだめと強く思っていました。が、木津市場でその胸肉の脂の厚さを見てしまってからは心は揺らぎ、ついには頭の中でどうやって作るかシミュレーションしていました。以前、丸鶏の代わりにもも肉をロール状にした方法です。

やってみましょう。北京ダックの作り方は中華への道を参考にしました。

合鴨で北京ダック2

まずはロールにします。肉をUの字型に畳んで皮が張るようにします。つなぎ合わせる皮と皮を手芸用の金属棒とたこ糸で外科手術のように縫い合わせます。棒は毛糸用なのかなぁ、手芸はしないのでわかりません。手芸屋さんにたこ糸を引っ掛けるのにちょうどいい金属棒があったので買いました。ビーフジャーキーやら肉にたこ糸を通すのに重宝しています。

縫い終わったら吊るせるように長めの輪を通しておきます。

合鴨で北京ダック3

輪を持ちながら肉をブラリとさせ、熱湯をかけます。皮を収縮させ、水あめ水の付きをよくするそうです。湯がきれたら水あめ水を満遍なくかけます。吊るして乾燥させます。

合鴨で北京ダック4

乾燥は全工程中でも重要だと思います。ちゃんと乾燥させましょう。業者は室内で扇風機をあてて乾かしているようですが、素人なんで日陰で干します。乾燥時間は環境によって変わってくるはずなので、しっかり乾くまで待ちましょ。参考サイトには4,5時間と書いてありました。皮は乾燥されると光沢が無くなってマットな感じになります。シワシワになったりカサカサになったりはしません。

合鴨で北京ダック5

オーブンで焼きましょう。予熱した250℃で20分+200℃で30分加熱しました。これが正しいかはわかりません。参考サイトは丸の鴨だし真似しようがありません。250℃20分でとりあえず焼いてみたら、皮がいい感じになったけれども血が滴っていたので垂れる肉汁が透明になるまで200℃のオーブンに入れてたら30分でした。

焼き始めて10分くらいするとすごくいい匂いがしてきます。香港の焼味屋の匂いです。ここらへんから心は踊り、早く焼けないかと庫内から目を離せません。<見ないで大丈夫ですよ

焼きあがったらたこ糸をハサミで切り落として、よく研いだ包丁で刺身を切るかのようにスライスします。たぶんグチャっとやると脂が流れ出てしまいます。それくらい焼きたての脂はホロホロです。

合鴨で北京ダック6

ジャジャーン

皮はパリっと照り照り、しっかり脂の層もあります。

野菜も欲しいので新宿は随園別館のように野菜を炒めたのも春餅で巻いて食べます。少しでもカロリーを抑えるために卵抜き。

合鴨で北京ダック7

台湾で買ってきたテンメンジャンで食べました。

味の方は、基本的にうまいのはあたりまえです。あえて言えば脂がおとなしすぎでテンメンジャンは甘みがもっとあった方がいいなぁ。次回は鴨の入手先を代えてみないと。

しかし今回納得できなかったのは鴨肉。鴨さんが悪いわけではありません。肉屋です。東京ではそんなに鴨って買いにくいものなんでしょうか。近場で仕入れようと調布の卸売りセンターと府中の大東京綜合卸売センターを探したのですが冷凍のものしかありません。しかも国産はありません。鴨肉を出してる飲食店はどこで仕入れてるんだろう?もっと探さないと。
【2010/01/25 23:12】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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『贅沢な柿ピー』
かきぴー王1

一見、普通の柿ピーなのですが、これがけっこう贅沢なものだったりします。

かきぴー王2

先日、千葉の落花生をもらって、うまい、うまい、と食べていたところ…
このコクがあって香りのいいピーナッツで柿ピーにしてはどうだろうと、うちにストックしてあった柿ピーを出してきてやってみました。これが普段食べてる柿ピーよりもうまいのです。それじゃ柿ピーの柿の方もグレードアップさせようということになりまして、浪花屋の柿の種を買ってきて作ったのがこれです。なんと贅沢な柿ピーなんでしょう。

でもやっぱりピーナッツを剥くのが面倒なので柿ピー買ってこよう…
【2010/01/17 19:28】 その他の食べ物・飲み物 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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