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『硬くない白切鶏』
家で料理の本を見ていると…白切鶏ののっけご飯を食べたくなりました。骨からじゃっかん血がにじんでるのが気になるけれども柔らかくてジューシーな肉、鶏の脂とネギと油の香り、そこに白飯をかきこむ。たまんないですね。

白切鶏の実験

想像しちゃいけませんが想像しちゃいました。ということで作ります。日本の包丁では骨付きを処理するのは諦めて胸肉を使いました。一般的には白切鶏は蒸し鶏のことでしょうが、今回は茹でます、茹でてから鍋から出して冷ますのと、鍋の中で冷ます二つの方法を比較してみたかったからです。それと、たんぱく質。たんぱく質は60~70度で凝固するので、蒸すと温度が高すぎ(蒸気はものすごく熱いです)肉が硬くなるのではないかといことです。
二つの鶏肉を一つの鍋で15分間茹でて鍋の火を落とします。火はとろ火です。一つは鍋から出して冷まします。もう一つをそのまま鍋に残して冷まします。食べてみると若干ですが、鍋で冷ました方がジューシーでした。しかし、それでも香港の街角で食べるものと比べるとぜんぜんダメです。硬いんです。
翌日(連チャンかよ)、さらに実験です。茹でる時間を10分にしてみました。これは覿面。肉がかなり柔らかくなりました。そしてジューシーです。歯の間につまることもありません。
茹でる温度と時間でまだまだ改善できそうです。
【2007/02/26 11:02】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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