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『沖縄そばを作ってみた』
自作沖縄そば16

最近はまっていたのは自家製麺のページです。油そばや二郎のページを読んだり、前にも書いた中本を自分で作っちゃおうというページを見ていたら、自家製麺にたどり着いてしまいました。ラーメンの作り方、自作二郎のページ、小麦の勉強、どれをとっても面白くてたまりません。極太の硬い麺を作ってみたい。最終的になぜか沖縄そばを作ってみることにしました。ます、参考書は『実践沖縄そばGRAPHY』(沖縄教販)と『今、旨い沖縄そば店144』(えい出版)の二冊。前者には「大東そば」の木灰で打つ方法が説明されています。後者は「ゆんたくすば御殿山」の手順が説明されています。製麺レシピの参考になるのは前者の「沖縄そばの定義」です。各数値はこれを基準としました。WEBでも調べたのですが、薄力粉を強力粉に混ぜていたり、かんすいではなく重曹や卵を使っていたり、加水量も大目だし参考になるのはほとんどありませんでした。不安だったからけっこう探したんだけどなぁ。
沖縄そばの定義
(『実践沖縄そばGRAPHY』より)

* 沖縄県内で製造されたもの
* 手打ち式(風)のもの
* 原料小麦粉 / タンパク質11%以上、灰分0.42%以下
* 加水量 / 小麦粉重量に対して34%以上、36%以下
* かんすい / ボーメ2°~4°
* 食塩 / ボーメ5°~10°
* 熟成時間 / 30分以内
* 麺線 / 麺の厚さ1.5~1.7mm
* 切刀番手 / 薄刃の10~12番
* 手もみ /裁断された麺線はゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
* ゆで水のpH / 8~9
* ゆで時間 / 約2分以内で十分α化されていること
* 仕上げ / 油処理してあること


■材料
ラーメンも含めて麺には小麦粉とかんすい以外特に調達しなくとも普通に台所にあります。うどんに至っては小麦粉だけ調達すればOKです。それが難しいんだけど(笑)
強力粉…今回は普通の店で買える強力粉の中から探して一番たんぱく質(12g)が多かった日清製粉のカメリアにしました。後でネットで調べると11.8gとなっていました。袋とどっちが正しい?いずれにしろ11%以上なので定義にマッチします。
カメリア

かんすい…他にも見たいものがあったので府中にある大東京綜合卸売センターまで買いに行きました。保管の関係で乾燥粉末が欲しかったのですが、これしかみつかりませんでした。30°かんすいです。度数の計算方法は不明です。
自作沖縄そば02

■水溶液の準備
一見定義は明解に見えますが実は曖昧な部分があります。「かんすい:ボーメ2~4度、食塩:ボーメ5~10度」をどう読み取れば良いのかが問題でした。2~4度のかんすいと5~10度の食塩水を足して使うのか?
いろいろWEBで探してみた結果、「木灰そばのみやぎ」の作り方が答えのようです。まず、2~4°のかんすいを作って、そこに食塩を追加して7~14°にするということにしました。

今回の小麦粉の量は四人前400gとします。水溶液の量は小麦の重量に対して0.45(あれれ?)としてメスシリンダーに約200ccの水を入れます。そこにかんすい、食塩を溶かして作ります。
定義に従うと水溶液の量は34~36%のはずなんですが…「木灰そばのみやぎ」で0.45となっているのでそちらに逃げました。うどんをたまに打つのですが、普段使う小麦のたんぱく質は約9%で加水率も50%程度、ここで一気に30%台まで減らすのは勇気がいります。プロが45%でやっているならド素人もいいじゃないか。ねぇ。

ボーメ度の測定は比重計から換算します。換算の仕方は末尾に載せておきます。比重計は醗酵させているビールのアルコールが1%を超えないようにするために持っていました。ビール作りに役に立ち、麺作りにも役に立ちました。一家に一本比重計ですね。

それでは作業を始めます。加える水溶液が180gを超えることはないのでメスシリンダーに200ccほどの水を入れます。
自作沖縄そば01

比重計は1.000を指しています。
自作沖縄そば03

ここにかんすいをちょっとずつ足してボーメ度3(比重で1.021)にします。
自作沖縄そば04

食塩を溶かしてボーメ度9(比重1.067)にします。食塩はなかなか溶けないので比重計で水をかき回して無理やり溶かします。
自作沖縄そば05

これで水溶液のできあがりです。比重計がプカプカ浮いてます。
自作沖縄そば06

■麺を打つ
うどんの要領で打ちます。加水率もほぼ同じだったので本当に同様でした。グルテンの量が多いのでしんどいです。
ふるいで分量の小麦粉をサラサラにします。
自作沖縄そば07

小麦粉が団子にならないように水溶液を少しずつ入れながら細かいポロポロ状ににします。
自作沖縄そば08

ポロポロです。
自作沖縄そば09

まとめます。ここで綺麗でしっとりした団子を作る必要はないです。
自作沖縄そば10

ビニルシートに挟んで踏みます。ここでしっとりします。グルテンが多いので硬いです。加水量を増やしてよかった…
自作沖縄そば11

生地を小さくまとめてしばらく寝かします。麺棒で伸ばして麺きり包丁で切ります。とても定義どおり1.5mmの厚さまで伸ばせません。疲れます。
自作沖縄そば12

■茹でます
定義では2分以内となってますが、厚めの生地だったので3分半ゆでることにしました。
自作沖縄そば13

油をまぶして
自作沖縄そば14

さまします。麺の色が変わってきます。
自作沖縄そば15

30分以上寝かしてから湯で温めます。晩酌用に作ってあったトロトロのチャーシューをのっけて出来上がりです。
自作沖縄そば17

■ボーメ度
かんすいや塩水の濃度の単位。比重と同様な単位なので相互に変換できます。その値にどんな意味があるかは麺を打つ上では知っていてもしょうがないので興味がなければ「ふぅ~ん」と何も考えずに数値を受け入れましょう。

比重→ボーメ度
S.G. / BAUME
1.00 / 0
1.01 / 1.43
1.02 / 2.83
1.03 / 4.20
1.04 / 5.55
1.05 / 6.87
1.06 / 8.17
1.07 / 9.44
1.08 / 10.7
1.09 / 11.9
1.10 / 13.1

B=144.3(d-1)/d
B:ボーメ度
d:比重

ボーメ度→比重
BAUME / S.G.
0 / 1.000
1 / 1.007
2 / 1.014
3 / 1.021
4 / 1.029
5 / 1.036
6 / 1.043
7 / 1.051
8 / 1.059
9 / 1.067
10 / 1.074
11 / 1.083
12 / 1.091
13 / 1.099
14 / 1.107
15 / 1.116

d=144.3/(144.3-B)
d:比重
B:ボーメ度

さらに詳しい内容は浮ひょう技術資料KIZAN WINEを参考にしてください。
【2007/07/03 00:29】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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