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『初めての家二郎』
家二郎(初)1

以前沖縄そばを作ったときに、強力粉を手打ちで伸ばすのがものすごくしんどかったので贅沢をして製麺器(マスタマシーン、パスタメーカー)を導入することにしました。今後の楽しみも増えてきます。いざ買うとなると意外と売ってないもんなんですね。ずいぶん前に流行ったような気がするし寸胴売ってるようなところだったらあるかな?と軽い気持ちで探すと見つかりません。結局はネットショッピングにお世話になることにしました。安かったし。しかし、売ってる人って製品の仕様をまったく知らない人が多いですね。頼んでも調べてもくれません。太い麺を作りたかったらローラーの調整できる厚さ(麺帯の厚さ)を気にして尋ねてもどこも教えてくれませんでした。結局MAZZANTYという機種に落ち着きました。

MAZZANTYが届いてまず、ローラーの掃除です。適当な捨て生地を何度かローラーに通して掃除をします。指示通りにやってみると黒い筋状のよごれやら金属粉のようなものがいつまでも出てきます。どうしたもんだろうと代理店へ問い合わせて品物もチェックしてもらいました。問題なしとのことで返却されたので本番です。ファンの間で家二郎と呼ばれる自宅で二郎風のラーメンを作ることにしました。

まずは麺。上手くできるかなんて分かりもしない状況でオーションを25kg買ったり、通販で少量を買ったりするのは危険です。こうやって初期段階で頑張りすぎると後半でリタイアすることがあるんです。ここは手軽にスーパーで手に入る強力粉、ニップンのイーグルを使うことにしました。

家二郎(初)4

たんぱく質は12gなのでオーションより少なめです。麺打ちがオーションより楽になると考えることにしましょう。量は多すぎず、かつ不満の残らないように600gとします。これをボーメ値6のかんすい198gで麺にします。加水率で33%です。

スープはチャーシュー(豚)の煮汁を流用します。流用と書くとなんだか手抜きのように聞こえますが、三田本店は豚骨を使ってないらしいじゃないですか。どうどうと肉のみで行きましょう。実は肉のはなまさでゲンコツを買っても大量すぎて残った分を保存できません。使ってみたいなぁ。

タレもこれまたチャーシューのタレを流用です。普通のラーメン屋ってそうしてるんですよね?

では作りましょう。

■ 1日目 スープ&タレ&ブタ
この三点はチャーシューを作ると同時にできあがります。まずは基本的なチャーシューの作り方です。豚肉を茹でます。ポイントは鍋には蓋をしないで沸騰させずに数時間茹でます。肉はバラでも肩ロースでもモモでもよいし、ロールでもネットでもそのまんまでもよいでしょう。今回はラーメン用のスープもこれで作っちゃおうというので蓋をして軽く沸
騰した状態を保ちました。二郎のスープ鍋の対流も結構あったので大丈夫でしょう。肉はバラ肉で背脂用に脂の多いものを選びました。

家二郎(初)2

三枚肉の肉と肉の間の脂肪ではなく外側に脂肪が多いのを選びます。肉と肉の間はあまり脂っぽいのは好きじゃないです。その肉の脂部分をそいでロールにします。今回初めて脂肪の調整をして各部の厚さを均等にしてみていい感じだと思いました。

家二郎(初)3

これから普通にチャーシューを作るときにも調整しようかな。これを3時間茹でます。スープにするためにたまねぎ1/4、ネギの青いところ、にんにく4粒、キャベツの芯と一緒に茹でました。この間、水位を適度に保ちます。3時間経つ前にタレを準備します。醤油とみりんを2:1でそこにブタの煮汁を入れたものをタレとします。このタレは使いまわすので、足りなくなったら調味料を継ぎ足しします。3時間経つころにタレを沸騰させ肉だけを鍋からタレの鍋に移動します。それぞれの鍋はさらに1時間火にかけて、その後自然にさませます。さめたら容器に移して冷蔵庫で明日に備えます。

家二郎(初)5

家二郎(初)6

家二郎(初)7

スープは若干白濁、ラードの層がすごいです。

就寝…ラーメン作ってる夢を見ました。脳内シミュレーションでしょうか?そんなに楽しみなんでしょうか?

■ 2日目 麺打ち&仕上げ
麺打ちです。まずボーメ値6のかんすいを準備します。加水率が33%なので、できあがったかんすいは198gとなります。つまり水は198g以上使いません。(うちは液体のかんすいを使っています。)メスシリンダーに200ccほど水を入れて比重計を浮かせます。ここに原液を注いでボーメ値6、比重にして1.043にします。原液が全体にまわらないと正しい比重を測定できないので比重計でゆっくり上下にかき混ぜるとよいでしょう。かんすいの取り扱いは沖縄そばを作ってみたが詳しいのでそちらを参照してください。

たらいというか何と呼ぶか麺打ちの容器にふるいにかけながら粉を600g入れます。そこにかんすい198gを少しずついれて水回しをします。大きな玉ができないよに、パラパラになるように気をつけます。

家二郎(初)8

まとまった方がいいんじゃないかと思いがちですが、パラパラがよいです。水が全部入ったら一つにまとめていきます。加水率が低いのでなかなかまとまりません。というかうどんのようにはまとまりません。若干ボロボロの状態で踏みに入ります。踏んでまとめます。中心の方は比較的まとまりやすいです。縁はボロボロなので、ある程度踏んだら縁を折り込んで踏んでやったり。畳んで踏んでやったりします。しっとり馴染んだらビニール袋でしばらく寝かせます。形としては30cm四方ってところでしょうか。もう体重をかけないと変形不能な硬さになっています。

野菜やブタ、スープの準備をします。スープを冷蔵庫から出してビッチリ張っているラードを取り除きます。これは炒め物に使ってもいいし…香港の有名店のごとく白飯にのせてチャーシューのタレをかけてもよいかも。(ビバ!コレステロール)別鍋にスープと脂身を移して加熱します。ネギの青いところとかは捨てちゃいます。熱くなったら脂身をザルにとります。この時点で脂身はホロホロにトロトロです。ザルを鍋の上に乗せておたまの背でグチュグチュしてやります。鍋はチャッチャした状態になります。

家二郎(初)9

家二郎(初)10

ここにチャーシューのタレを入れて味を整えます。忘れてはいけないのが味の素。魔法の白い粉で味が一瞬で変わります。だからといって味の素味になるわけじゃないのが不思議ですね。二郎にこだわるなら別の粉でもOKです。

さて今回のメイン?というか初体験の製麺器です。数時間寝かしておいた麺を縦長の4本に切り分けます。これをさらに踏んで長く薄くします。薄くせずに1センチ強のままローラーに通すと、メモリを最大にしても麺帯の両端がモロモロになってしまいます。(なってしまいました。)なので、四つに分割後に足のかかとを上手く使って縦長の形のまま薄くします。

MAZZANTYのメモリを最大(7)にセットします。余った小麦で適当に作ったドウでローラーの掃除します。代理店に問題ないと言われましたが…またもや汚れがついてしまいます。どうやらローラーの端っこを使うと汚れがつく確率が高いようです。麺帯は幅広にしない方が良さそうです。とりあえず適当に掃除します。

麺帯をローラーに二回通します。さらにメモリを6にして二回通します。3mmの歯でカットして麺のできあがりです。

家二郎(初)11

家二郎(初)12

にんにくのみじん切り、茹で野菜を準備します。麺茹でで使う鍋でやっちゃいましょう。湯は捨てずにそのまま麺も茹でます。5分過ぎから麺をチェックすると7分で茹で上がりました。スープを張った丼に麺を入れます。野菜は山盛り、ブタを側面に乗せて、たっぷりのにんにくを山頂に乗せてできあがりです。

家二郎(初)13

初めての横ショット

家二郎(初)14

ブタは薄めのトロトロが本当は好き。なので、好みの切り方に。実は二郎のごっついブタは嫌いじゃないけど好きでもない。あるから食べるって感じです。

家二郎(初)15

麺を持ち上げてみました。太さが分かると思います。色はおとなしいです。

味の方は、まず一口目、うわ!けっこう二郎風だ。スープを作ってる時点ではとてもそんな気がしていなかったので驚きです。思わずニンマリしてしまいました。実際のスープの味や香りは小麦やかんすいの香りが足されて完成するんですね。

食べ進めると味の薄さ甘みに問題があることに気がつきました。醤油を入れるとすごく改善されました。タレの甘みがいけないんですね。味付けはタレと醤油でしたほうがよさそうです。麺の食感や香りが違うのはしかたないのでパスです。しかしながらぶっとい麺の効果はかなりよかったです。口の中での麺の暴れ具合は良いのではないでしょうか。オーションを使えば灰分による香りとたんぱく質によるグルテンの強さが変わってくるはずです。

家二郎(初)16

途中で小岩のように唐辛子をかけてみました。唐辛子は合います。さらにジャンキーに美味くなります。

ご馳走様でした。

家二郎の良さや意味とは?二郎を食べたいだけであればチャリですぐに食べにいける店が何軒かあります。それに自分で作るより美味しいものが安く食べられるのであまり意味がありませんね。ただ作ってみたい。これは大きいです。しかし、それよりも大きいのがオリジナリティだと思います。真似してるだけでヘトヘトですが、味の遊びを楽しめるようになったらそりゃ楽しいと思います。あ、二郎を食べられない環境になったら作るしかないですね。

家二郎(初)17

麺は4人前、残りの分はコーンスターチで打ち粉をして冷蔵庫で保存です。もうスープが無いからどうしようかな。

【2007/08/03 01:11】 家二郎+α | トラックバック(1) | コメント(2) |
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--はじめまして--
清仔さんはじめまして。岩風呂のiwaYohです。
このたびはサイトのリンクまで張っていただいてありがとうございます。
自作麺で二郎に挑戦されるとは恐れ入ります。
これを機にチョコチョコのぞかせてもらいますね。
ではでは。
【2007/08/04 01:55】 URL | iwaYoh #-[ 編集] |
--iwaYohさん--
ご覧いただきありがとうございます。みなさんのページをよく読んで勉強したおかげで美味しく作れました。これからも参考にさせていただきます。
【2007/08/04 16:58】 URL | 清仔 #-[ 編集] |
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ラーメン二郎自作レシピ(Var.iwa)
終に・・・自宅で・・・二郎を作ってしまいました。意外にも近い味で出来てしまったのでびっくり・・・。しかも1時間で出来上がるお手軽レシピとしてどうぞ。スープ用、タレ&豚用、麺もやし茹で用と鍋を3種類の鍋が登場するので、それぞれスープ用をA、タレ用をB、もやし 岩風呂【2007/08/04 01:55】
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