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『家二郎(三回目)』
わけあってラーメンを食べに行けなくなって早くも一ヶ月になります。ラーメンというより外食なんですけどね。とうとう禁断症状が出てきました。にんにくと脂、ごっつい豚とごっつい麺、山盛りの野菜という食べ物が食べたくてたまりません。ということで近所の肉のはなまさへ行ってきました。以前確認したときはうちの冷凍庫では対応できないサイズのとんこつしか無かったはずが、ラッキーにも四本入りがあるじゃないですか。今回二本使って、残りの二本なら冷凍庫に入ります。決行することにしました。前見たときがハズレだったのかな?ちなみにグラム20円です。

家二郎(三)1

今回のスープは基本的にとんこつのみで、(豚)肉は使いません。鶏のもも肉と胸肉がそれぞれ一枚づつ余っていたので、それをチャーシュー代わりにします。まずとんこつを割ります。凍ったまま金槌でガンガンやってもびくともしません。血抜きがてら水に漬けて解凍したら金槌一発でポッキリと折れました。

とんこつは血抜きと下茹でをして臭みを取り除きます。そのままくず野菜といっしょにグツグツと煮込みます。一晩火を止めて二日目も適度にグツグツさせます。このとき鶏肉を放り込んで火を通します。鶏から出るだしがもったいないのでどうせならスープにしちゃおうという企みです。茹でた鶏は使いまわしてるチャーシューのタレに漬け込んでできあがりです。更に翌日、使う分だけスープを別鍋に移して背脂を煮てチャーシューのタレ、白い粉、塩、でラーメンの汁にします。背脂はつぶします。

家二郎(三)2

製麺は水回し、足ふみの後、マザンティのパスタマシンでメモリを7越えから始めて6まで延ばします。カッターは2mmを使いました。麺のレシピは小麦粉が前回と同じ日清パン専用小麦粉を700g、水分はボーメ値を前回から減らして3(比重で1.021)、加水率も多めに36%としました。これは麺をゴッツイ化させるのに今回はかん水と加水率をシビアにするのではなくて茹で具合で調節するとどうなるか試してみようということです。

家二郎(三)3

カッターで切った後グイグイと揉んで縮れさせます。食べた感じだともっとグイグイやってもよかったなぁ。

材料は揃ったので後は普通にラーメンを作ります。

家二郎(三)4

鶏チャーシュー

家二郎(三)5

にんにく雪崩

家二郎(三)6

麺がスープを吸ったところをほじくり出したところ。かなり美味いと思います。みんな背脂のおかげです。背脂は偉大ですね。しかし、豚じゃなくて鶏を使ったのに家二郎と呼んでいいのか?

家二郎(三)7

粉が700gだったので麺にしてだいたい900g。次回用に450g残っています。

【2008/01/18 01:38】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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