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『家二郎(四回目)』
なんだか最近家二郎のことをよく書いているなぁ。他にも書くことたくさんあるんですが、書く時間が無い…家二郎は今後の参考のために記録しておかないといけませんからね。とはいいつつも、もう作ってから二週間も経ってしまいました。

家二郎(四)1

これまでの家二郎ではスープや豚さん用に豚骨やバラ肉を使っていたのを今回は肉&骨でスペアリブにしてみました。というよりはスーパーでスペアリブが安売りになっていただけです。スペアリブはバクテーにするか?という案もありましたが、あっさりとニンニクの勝ちとなりました。

さて麺作り。配合はは前回とほぼ同じです。加水率を36%から37%に増やしただけです。加水率が1%違うだけでずいぶん踏みやすくなりました。それとも湿度のせいかな?そんなに湿度が高いとは思えなかったけれども。そして粉は600g、ボーメ度3、マザンティの目盛りは6番、歯は3mmでカットしました。それを揉みつぶしてはほぐしてを繰り返して縮れさせます。

家二郎(四)2

家二郎(四)3

スープはスペアリブを煮た汁です。スペアリブは数十分水に漬けて血抜きをして、いったんその水を捨ててから新しい水で水の状態から茹でます。沸騰したときに鍋を覗いたらたいしてアクが出てなかったのでそのまま続行しました。1時間ほど茹でて出来上がりです。
煮たスペアリブは醤油、みりん、酒で作ったタレを沸騰させたところに漬け込みます。翌日にはスペアリブには味が染み込みます。

翌日、スープに背脂を入れてしばらく煮込み網でグズグズにします。

この時点で気がつきました。くず野菜を入れるのを忘れてしまいました。どうしましょう。二郎では大量のキャベツとモヤシが具となるのでクズではないけれども、これをスープで茹でることで野菜スープとしました。もちろん野菜は脂ギトギトだし盛り付けるころには冷めちゃいます。

できあがりはこんな感じです。それなりに形になりました。味もなかなか美味いです。またもや背脂の偉大さに感謝です。次の家二郎は正統的にモモ肉でいこうかな。

家二郎(四)4


家二郎(四)5

横から見たところ

家二郎(四)6

めんー

後日のつけ麺用に麺の半分はやや細い状態に仕上げます。マザンティの目盛を5にして歯は2mmとしました。これでもまだ世間では極太麺に分類される範囲ですね。
つけ汁は以前の中本二郎を参考にしつつも暴走して、挽肉を炒めたところに大量の唐辛子、チキンスープ、と仕上げに胡麻油。あ、白い粉も。にんにく、生姜は入れるのを忘れちゃいました。それでも何とかなるというかゴリ押し唐辛子パワーでした。中本よりも確実に辛かった…

家二郎(四)7

家二郎(四)8




【2008/02/12 19:45】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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