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『家で燕三条系(初)を作ってみた』
家二郎を作ろうと始まった自作ラーメンも要領をつかむといろいろやってみたいことが出てきます。先日、旅チャンネルで河相我聞がラーメン屋をめぐり、店の大将とラーメン談義をするという番組を見ていました。実は全13回録画しちゃっています。ちょうどその回は燕三条系ラーメンをやっていて杭州飯店が取り上げられていました。何年か前に18切符の旅で新潟に行ったさい食べたお店です。なつかしいなと観ていると大将とのラーメン談義中に、大将が茹でる前の麺を手にとって、「麺が延びるでしょう、うちのは52%と加水率が高いんですよ」のようなことを言ったんです。その後は惜しげも無くスープの中を見せてくれていました。杭州飯店はオープンソース・ラーメンか?作れそうだなぁ。と思った瞬間作りたくてしょうがなくなりました。そのときからよいタイミングになるのを待ってようやく実行です。

具体的な作り方はラーメン懸賞うさぎ別館に自作関係の目次があるので過去のものを参照してください。

自作ラーメン燕三条系(初)1

麺:例によってイーグル1kgをボーメ値3のかん水で作ります。もちろん加水率は52%です。これだけ加水率が高いと水回しから玉にするまでがすごく楽です。楽ってもんんじゃない。なんたってうどんより加水率が高いんですから。マザンティの目盛は5カッターの歯は4mmを使いました。加水率が高いのでカッターを通した後速攻で麺がくっつきます。コーンスターチをすかさずかけて麺がくっついた部分を引き離していきます。これで麺はできました。昔食べたときの写真や今回の番組を見ると麺の色が濃いので灰分の多い強力粉を使ってるのでしょう。オーションのほうが良かったかな。でもうちにはオーションはありません。

自作ラーメン燕三条系(初)2

スープ:豚骨と屑野菜を何時間も煮込みます。途中、いただいた伊吹島の煮干(いりこ)と昆布を投入します。さらに主役の背油も投入です。チャーシューの煮汁とみりんで味付けして、背油をザルでグズグズにしたらできあがり。今回はたっぷりアミノ酸が出たようで白い粉の出番はありませんでした。

自作ラーメン燕三条系(初)3

メンマ:塩蔵メンマを塩抜きして、チャーシューの煮汁、みりん、酒、水で煮ます。近所に肉のはなまさがあって、豚骨、背油、塩蔵メンマなんてのが手に入るのが幸せです。

自作ラーメン燕三条系(初)4

スープを取った残り。まだまだスープは取れます。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。後日タッパーの中身はゼリー状に固まっていました。コラーゲン満点ですね。骨などの残骸は捨てます。

自作ラーメン燕三条系(初)5

麺を茹でて、チャーシュー、メンマ、玉ねぎみじん切りをのせてできあがり!麺はすぐに茹であがりました。加水率が高いと早いのかな?

自作ラーメン燕三条系(初)6

背油は少なめ。健康のことを考えて少なめ。考えるなら食べるなってのは勘弁してください。

自作ラーメン燕三条系(初)7

スープを吸った麺が美味いです。家二郎もこの麺でいけるなぁ。

■ 関連ログ
杭州飯店
福来亭

【2008/03/22 23:53】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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