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『改訂版(北)香滑雞煲仔飯の作り方』
これまでも何度か煲仔飯(ポウチャイファン)を作る話を書きました。好きだねぇ。

そうそう、ここ数年、いくつかの店で香港ではあたり前の云々砂鍋飯(サーコーハン)なるものを出しているそうですが、これって同一のものなんでしょうか?食べたことある人教えてください。肉味噌のサーコーハンってまさか肉餅の煲仔飯?店の名前も漢字ではないけれども旺角だしなぁ。

(北)香滑雞煲仔飯の作り方(二人前)
【分量】具の量、調味料は倍や半分になるくらいでは味に大きく影響は出ないのであくまでも目安です。ちなみに作ってる本人は調味料など計量してないです。適当に適当に…

(0) 日本の土鍋を使っても同じですが、ここは雰囲気を高めるために香港などで土鍋(ポーチャイ)を買ってきましょう。ポー仔飯専用土鍋にもできるし。

(1) 椎茸の準備。乾燥椎茸ならぬるま湯につけて戻しておきます。戻ったらいしずきを取り除いておきます。
ポーチャイ詳細2

(2) 鶏モモ肉を親子丼程度に切って片栗粉を揉み込む。滑らかに揉めるように少量の水を加えて揉む。この状態で約30分放置する。
ポーチャイ詳細1

(3) (2)の肉に醤油1T、紹興酒1T、ごま油1T、生姜の千切り2Tを揉み込む。調味料をかけた時点ではシャバシャバしてますが、よーく混ぜ揉むと肉に調味料が吸い込まれていきます。この状態で小一時間放置します。
ポーチャイ詳細7

(4) 2カップのタイ米(ジャスミンライス)をとぎます。あまりとがないように。しばらく水につけておきます。
ポーチャイ詳細3

(5) 土鍋に米と水を入れます。米の炊き方は「NHKためしてガッテン」を参考にします。水の量は米と体積で同量です。1カップの米には1カップの水を使います。
ポーチャイ詳細4
ポーチャイ詳細5

(6) 早速土鍋を火にかけます。土鍋は日本の土鍋同様に乾かしてから使います。濡れてると割れることがあります。火力は強火です。
ポーチャイ詳細7

(7) 土鍋の大きさ(作る量)にもよりますが数分で蓋の穴や脇から泡が吹き出してきます。重湯が粘性を持って沸騰した証拠ですね。
ポーチャイ詳細8

(8) 火を中火に弱めて泡がおさまるのを待ちます。泡がおさまると蓋の穴から湯気が出始めて、もうしばらくするとパチパチという音が聞こえてきます。音は小さいので換気扇などの音がじゃまして聞こえないかもしれません。さらに待つとやや香ばしい米の焼けた香りがしています。中火にしてからここまで約5分くらいかかります。で若干焦げた香りになってもまだ大丈夫です。あきらめないように。
ポーチャイ詳細9

(9) 蓋を開けて重湯が無くなり米が炊けたように見えたら具を入れるタイミングです。鶏肉、椎茸を米の上に並べましょう。コツは厚さを均一にすること。どこかに肉が偏るとそこだけ火が通りにくくなります。
ポーチャイ詳細10
ポーチャイ詳細11

(10) 蓋をして弱火で10分ほど加熱します。10分経ったら蓋を開けて肉に火が通ったか確認します。火が通っていなかったらもう少し加熱します。火が通ったら鍋と鍋敷きを持って食卓に向かいます。
ポーチャイ詳細12

(11) 具とご飯にタレを回しかけて蓋をして数分待ちます。この我慢タイムをクリアしたら食べられます。
ポーチャイ詳細13
ポーチャイ詳細14

(12) できあがり。土鍋から直接食べてもよし。お茶碗にとって食べてもよし。大き目の土鍋で作って、みんなで取り分けてもよし。
ポーチャイ詳細15

(13) おこげもちゃんとできます。
ポーチャイ詳細16

土鍋は焦げつきます。洗っても簡単にはとれないのでWEBで調べると、重曹を使ったりしてはがす方法がよく紹介されていました。試しにやってみると…そううまくはいきません。しかし、そもそも焦げを取らなくても良いのではと考えると、そんなのどうでもよくなります。次作るときは、なべ底に備長炭を入れてると思って炊けばいいじゃありませんか。


【2008/09/19 18:33】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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comments
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ポウチャイファン、わたしも大好きです。
わたしも家でよく作ります。
でもゴールデンフェニックスが今すごーく高価で買えません。
以前教えていただいた「埔里米粉」、
やっと手に入ったので、今日「叉焼湯」を
作ってみました。
よかったら、あとで見に来てくださーい♪
いろいろ教えてくださり、
本当にありがとうございました。
【2008/10/16 14:43】 URL | 一美 #vfrK5ADM[ 編集] |
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