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『合鴨で北京ダック』
合鴨で北京ダック1
ちょうどえべっさんの時期に大阪の木津市場に行く機会があっていろいろ見てきました。その日は運が良く業者だけじゃなくて一般の人もぜひ来てくれという祭りでして、朝の9時すぎでもある程度商品が残っていました。それでも市場内を一周二周とするとどんどん品薄になります。自分の買い物(魚)は終わったけれども、帰るにはまだおしいです。他のコーナーも見ていると…肉屋では普通に鶏のもも肉を売るように合鴨が並んでいます。合鴨のせせりなんてのも並んでいました。鶏のせせりなら焼き鳥屋で食べたことあるけど合鴨までそうやって売ってるなんて、楽しすぎます。

オーブンを買ったらぜひ作ってみたいものがありました。北京ダックです。中華食材屋の冷凍庫でカチンコチンに凍ってる丸の鴨を見るたびに、オーブンを買ったら、オーブンを買ったらと妄想していました。しかし、いざオーブンを買ったら今度は中華食材屋に行く機会がなかなかできません。

そんな想いを込めていた北京ダック。作るのであれば絶対にちゃんと作る。合鴨じゃだめと強く思っていました。が、木津市場でその胸肉の脂の厚さを見てしまってからは心は揺らぎ、ついには頭の中でどうやって作るかシミュレーションしていました。以前、丸鶏の代わりにもも肉をロール状にした方法です。

やってみましょう。北京ダックの作り方は中華への道を参考にしました。

合鴨で北京ダック2

まずはロールにします。肉をUの字型に畳んで皮が張るようにします。つなぎ合わせる皮と皮を手芸用の金属棒とたこ糸で外科手術のように縫い合わせます。棒は毛糸用なのかなぁ、手芸はしないのでわかりません。手芸屋さんにたこ糸を引っ掛けるのにちょうどいい金属棒があったので買いました。ビーフジャーキーやら肉にたこ糸を通すのに重宝しています。

縫い終わったら吊るせるように長めの輪を通しておきます。

合鴨で北京ダック3

輪を持ちながら肉をブラリとさせ、熱湯をかけます。皮を収縮させ、水あめ水の付きをよくするそうです。湯がきれたら水あめ水を満遍なくかけます。吊るして乾燥させます。

合鴨で北京ダック4

乾燥は全工程中でも重要だと思います。ちゃんと乾燥させましょう。業者は室内で扇風機をあてて乾かしているようですが、素人なんで日陰で干します。乾燥時間は環境によって変わってくるはずなので、しっかり乾くまで待ちましょ。参考サイトには4,5時間と書いてありました。皮は乾燥されると光沢が無くなってマットな感じになります。シワシワになったりカサカサになったりはしません。

合鴨で北京ダック5

オーブンで焼きましょう。予熱した250℃で20分+200℃で30分加熱しました。これが正しいかはわかりません。参考サイトは丸の鴨だし真似しようがありません。250℃20分でとりあえず焼いてみたら、皮がいい感じになったけれども血が滴っていたので垂れる肉汁が透明になるまで200℃のオーブンに入れてたら30分でした。

焼き始めて10分くらいするとすごくいい匂いがしてきます。香港の焼味屋の匂いです。ここらへんから心は踊り、早く焼けないかと庫内から目を離せません。<見ないで大丈夫ですよ

焼きあがったらたこ糸をハサミで切り落として、よく研いだ包丁で刺身を切るかのようにスライスします。たぶんグチャっとやると脂が流れ出てしまいます。それくらい焼きたての脂はホロホロです。

合鴨で北京ダック6

ジャジャーン

皮はパリっと照り照り、しっかり脂の層もあります。

野菜も欲しいので新宿は随園別館のように野菜を炒めたのも春餅で巻いて食べます。少しでもカロリーを抑えるために卵抜き。

合鴨で北京ダック7

台湾で買ってきたテンメンジャンで食べました。

味の方は、基本的にうまいのはあたりまえです。あえて言えば脂がおとなしすぎでテンメンジャンは甘みがもっとあった方がいいなぁ。次回は鴨の入手先を代えてみないと。

しかし今回納得できなかったのは鴨肉。鴨さんが悪いわけではありません。肉屋です。東京ではそんなに鴨って買いにくいものなんでしょうか。近場で仕入れようと調布の卸売りセンターと府中の大東京綜合卸売センターを探したのですが冷凍のものしかありません。しかも国産はありません。鴨肉を出してる飲食店はどこで仕入れてるんだろう?もっと探さないと。
【2010/01/25 23:12】 自作料理 | トラックバック(0) | コメント(1) |
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comments
--こりゃまた--
おいしそうな出来上がりですねえ。
お酒進むね(笑)。
来月は日本におられるのかしら?
飛びで連休だからどこかにお出かけかな?
【2010/01/26 22:06】 URL | ねこじゃ #Jwj8LGDI[ 編集] |
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