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『偶然、江ぐちのようになりました』
先日、丸鶏のオーブン焼きをやる機会があって良質なガラが残りました。それじゃラーメンだということになってできたのが鶏パイタンラーメンです。一日ことことと炊いていたら鶏スープというより韓国のトガニタンとかコムタンとかそんな感じのスープになりました。黒胡椒がすごくあって、麺を食べ終わった後はいけないこととはわかりながらもご飯を投入してしまいました。

オーション鶏ガラパイタン

ラーメンの麺を製麺するときは粉を1kg使ってそれなりの量になります。鶏ガラスープがまだ残っていたので次は鶏ガラ魚介系にしました。

オーション鶏ガラ魚介

麺はまだまだ残っています。最近のうちの流行はバーナーです。バーナーを買ってから手当たりしだい炙れそうなものがあると炙って楽しんでいます。ということで炙りチャーシュー麺というのを作ってみました。

オーション炙りチャーシュー

一口食べると…お!「江ぐち」っぽい!まったく江ぐち意識していなかったので驚きです。小麦粉をオーションから農林61号に変えて、もっと味の素を入れるともっと似るかもしれません。加水率はこれ以上低くできないからこれでがまん。かんすいは何を使ってるんだろう?

■麺のスペック
粉:1kg
かんすい:比重計で1020強
加水率:40%
マザンティの目盛り:4
マザンティの歯:2mm

■簡単な作り方
(1)豚バラブロックを弱火で炊き始めて沸騰してちょっとしたら水洗いしてアクを洗い流します。
(2)再度バラニクを火にかけて香味野菜とともに4時間コトコト煮込んで取り出し醤油と味醂を煮切ったタレに漬け込みながら冷まします。
(3)煮込んだ湯はスープになります。豚を取り出した後に大羽煮干を数尾追加して煮豚が冷めるのを待ちながら煮出します。
(4)豚を漬け込んだタレがラーメンのタレになります。スープに残ったカスを捨ててそこにタレと味の素を入れて完成させます。プロのようにどんぶりで味を作るのは家庭ではお勧めできません。鍋で調整しながら人数分まとめて作るのがいいです。
(5)チャーシューを切ってバットに並べます。
(6)麺を茹でます。その間にチャーシューをバーナーで炙っておきます。
(7)盛り付けて出来上がり
※麺を作るとき以外は何も量ってないので分量は適当で
【2010/11/19 19:29】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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