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『家二郎(五?回目)』
毎日とは言わずとも、ちょっと出かけてはいい食材に出会って何か作ってみたり、テレビで見て影響受けて何か作ったりで、そういえば久しく家二郎をやっていないことに気がついて…気がついたらおしまいです。我慢できません。久しぶりの家二郎です。

今回は定番のバリエーションとは少し異なるおまけをやりました。今までのおまけはつけめんや油そばでした。さて今回は…後ほど。

まずは今回のスペック。粉はBig-Aオリジナルの強力粉、ボーメ度は7(比重で1.051)で加水率は40%です。マザンティの延ばしの目盛は6で歯は4mmを使いました。麺踏みのときに靴を履いて靴の固い部分を利用してグイグイとやったので以前よりいい麺になったんじゃないかな?機械に追いつくようにこれからも努力します。

スープは豚骨とサムゲタンで残ったガラがベースです。火が通った、しかもガッツリ、にもかかわらずガラはけっこう効果があったと思います。

家二郎(五)1

ではでは一発目。チョモランマ

家二郎(五)2

こっちはチョモランマより少し盛りを減らしています。マッキンリー噴火

家二郎(五)3

麺を引きずり出しました。太すぎです。やりすぎました。

この後、同じスープでもう一回、二郎もどきをやって。スープに鰹節と煮干を追加したつけ麺とやりました。それでもまだまだスープが残っていたので、いつかやってみたいと思っていた豚骨味噌味に挑戦です。高円寺のとあるラーメン屋で豚骨と味噌がよく合ったのが忘れられなかったのです。

家二郎(五)4

豚骨味噌つけ麺。麺はもう自家製麺が無かったので三代目伊之助の太麺を利用しました。味の方は、凄く美味いんです。バ・カ・ウ・マ。やっぱり豚骨と味噌って合うんですね。おすすめです。



【2008/12/30 00:06】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『こだわりつけ麺に夢中』
近所にサミット(スーパーマーケット)はありますか?無くても、少し足をのばせばどうにか…という程度だったらサミットの生麺コーナーまで行ったほうがいいです。



生一麺というところが出しているサミット限定「こだわりつけめん」はハンパじゃないです。まずは一人前200gの麺。150g越えるだけでも多いと思われていた生麺で200gです。商品棚に並んでる時点から大きいです。いっしょに並んでる他のラーメンと比べると厚さが勝ち誇っています。いつも麺が足りなくて二人前を一人で食べてたあなたよかったですね。

こだわりつけ麺2

麺は多いだけじゃありません。ごっついのです。家で製麺するにはかないませんが、売り物として最も太い部類に入るんじゃないでしょうか。

こだわりつけ麺1

作ったところ

こだわりつけ麺3

麺のアップ。茹でた後はもやしより太いかもしれません。

こだわりつけ麺4

あまりにも美味しかったので後日また買っちゃいました。自家製豚さん、自家製メンマ、もやし、キャベツ…家二郎の悪い癖がでちゃいました。2袋目を食べ終わった現在、また買っちゃって3袋目が冷蔵庫で出番を待っています。

こだわりつけ麺5

つけだれには魚粉がついてきます。つけだれも美味いのです。
【2008/04/19 22:29】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(2) |
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『雲呑麺や撈麺の麺は作れるか?』
香港で雲呑麺や撈麺の美味さに目覚めて以来、どうやって作るのか、家でも再現してみたいと思い続け、香港での短い滞在期間中に本屋の料理コーナーで調べてみたり、日本に帰ってはインターネットで調べてみたりを繰り返してきました。毎年楽しみにしている本屋のコーナー、2007年9月にはとうとう薑葱撈麺(粗(幅広タイプ))のレシピを発見しました。やっと念願のあの麺に挑戦できます。本はどうなったかというと、そのレシピがあまりにも簡単だったり、他の料理にあまり魅力を感じなかったり既に作り方を知っていたり、値段もそんなに安いものじゃなかったりで、結局材料を記憶しただけで帰ってしまいました。すんません。本屋さん。もうちょい良い本だったら買うんですが…といつも言い訳をする。

さて麺を作ってみます。どれだけ簡単かといえば材料は強力粉(600g)+全卵(6個)+かん水(1t)+水(1/3カップ)です。記憶するのも簡単です。「6」ばっかりです。ちなみに1/3カップは66.6...mlです。かん水は説明が無かったので粉だろうけど断定はできないし、粉かん水の計算の仕方もわからないのでデタラメに液体濃縮かん水を1/3カップで材料の後ろ二つとしました。後はもう普通に作るのみです。

自作全蛋麺1

粉をふるいます

自作全蛋麺2

玉子6個

自作全蛋麺3

玉子を割って重さを量ってみると332gもあります。かん水と合わせると400gにもなります。これが全部水だとしたら加水率が66%にもなってしまします。そんな麺打ったことがありません。玉子はたんぱく質だから水とは違うんだろうなぁと期待しつつときます。そこに無色透明なかん水を投入するとアラ不思議だんだんと玉子色から醤油を入れたような褐色に変化しました。面白いですね。混ざり具合も視覚的にわかるので好都合です。

この液体を小麦粉の鉢にざばっと入れてこねて玉にするのですが、明らかに水分多すぎです。手もベッタベッタです。こねてれば艶々してくるかなと…そんな希望は持てません。玉子でも水と似たようなもんですね。小麦粉を足してこねてこねてようやく形にしました。適当なの加水率というか加玉子率ってどれくらいなんだろう?

自作全蛋麺4

そんなこんなでできた麺帯がこれ。パスタマシンの一番薄い目盛まで延ばしました。裏の手の影が透けて見えます。

自作全蛋麺5

4mm幅の歯でカットしました。加水率が高いのでカットされた麺がすぐくっつきます。あわてて打ち粉をします。そしてくっついてるので一本ずつ手で離します。

自作全蛋麺6

麺のできあがり。予想外の小さなアクシデントを乗り越えて形になりました。

自作全蛋麺7

ささっと茹でて、オイスターソース、蝦仔をかけて蝦仔撈麺。

自作全蛋麺8

見た目はなかなかいい感じじゃありませんか。食べてみるとあのジャリジャリという感じではなくモッチリでした。美味いは美味いけど目指したものとは異なります。

食べた直後、加水率が気になってグーグルで調べてみると、香港のサイトで麺の茹で方を載せているページがありました。なんと蕎麦、うどんのように一回冷水でしめてから温めなおすんです。ということで早速残りの麺帯をカットします。初回は若干麺が重量感があったので歯を3mmに変更しました。

自作全蛋麺9

じゃん

自作全蛋麺10

見た目は前回とさほど変わりがありません。冷水の効果はいかに?食べると歯ごたえが良くなっています。表面の滑り具合はぜんぜん違います。ツルツルです。ジャリジャリ感は残念ながら香港の麺とまではいけませんでした。厚さももうちょい薄いのがいいです。味のほうは美味いに決まってます。

自作全蛋麺焼そば1


残りの麺帯びは同様にして冷蔵庫で熟成させます。翌日、近所のスーパーで二把で100円というニラを見つけて、何か利用できないかということで焼そばとなりました。山盛りすぎ…

自作全蛋麺焼そば2

モチモチの麺が美味いでっせー

【2008/04/10 22:49】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『家で燕三条系(初)を作ってみた』
家二郎を作ろうと始まった自作ラーメンも要領をつかむといろいろやってみたいことが出てきます。先日、旅チャンネルで河相我聞がラーメン屋をめぐり、店の大将とラーメン談義をするという番組を見ていました。実は全13回録画しちゃっています。ちょうどその回は燕三条系ラーメンをやっていて杭州飯店が取り上げられていました。何年か前に18切符の旅で新潟に行ったさい食べたお店です。なつかしいなと観ていると大将とのラーメン談義中に、大将が茹でる前の麺を手にとって、「麺が延びるでしょう、うちのは52%と加水率が高いんですよ」のようなことを言ったんです。その後は惜しげも無くスープの中を見せてくれていました。杭州飯店はオープンソース・ラーメンか?作れそうだなぁ。と思った瞬間作りたくてしょうがなくなりました。そのときからよいタイミングになるのを待ってようやく実行です。

具体的な作り方はラーメン懸賞うさぎ別館に自作関係の目次があるので過去のものを参照してください。

自作ラーメン燕三条系(初)1

麺:例によってイーグル1kgをボーメ値3のかん水で作ります。もちろん加水率は52%です。これだけ加水率が高いと水回しから玉にするまでがすごく楽です。楽ってもんんじゃない。なんたってうどんより加水率が高いんですから。マザンティの目盛は5カッターの歯は4mmを使いました。加水率が高いのでカッターを通した後速攻で麺がくっつきます。コーンスターチをすかさずかけて麺がくっついた部分を引き離していきます。これで麺はできました。昔食べたときの写真や今回の番組を見ると麺の色が濃いので灰分の多い強力粉を使ってるのでしょう。オーションのほうが良かったかな。でもうちにはオーションはありません。

自作ラーメン燕三条系(初)2

スープ:豚骨と屑野菜を何時間も煮込みます。途中、いただいた伊吹島の煮干(いりこ)と昆布を投入します。さらに主役の背油も投入です。チャーシューの煮汁とみりんで味付けして、背油をザルでグズグズにしたらできあがり。今回はたっぷりアミノ酸が出たようで白い粉の出番はありませんでした。

自作ラーメン燕三条系(初)3

メンマ:塩蔵メンマを塩抜きして、チャーシューの煮汁、みりん、酒、水で煮ます。近所に肉のはなまさがあって、豚骨、背油、塩蔵メンマなんてのが手に入るのが幸せです。

自作ラーメン燕三条系(初)4

スープを取った残り。まだまだスープは取れます。残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。後日タッパーの中身はゼリー状に固まっていました。コラーゲン満点ですね。骨などの残骸は捨てます。

自作ラーメン燕三条系(初)5

麺を茹でて、チャーシュー、メンマ、玉ねぎみじん切りをのせてできあがり!麺はすぐに茹であがりました。加水率が高いと早いのかな?

自作ラーメン燕三条系(初)6

背油は少なめ。健康のことを考えて少なめ。考えるなら食べるなってのは勘弁してください。

自作ラーメン燕三条系(初)7

スープを吸った麺が美味いです。家二郎もこの麺でいけるなぁ。

■ 関連ログ
杭州飯店
福来亭

【2008/03/22 23:53】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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『家二郎(三)つけ麺』
家二郎(三)つけ麺1

毎度毎度の家二郎のおまけでございます。家二郎(三)の材料を使ってつけ麺を作ります。麺は家二郎(三)をちょい長めに茹でて冷水でギュっとしめます。うどんもラーメンも冬場の水道水が冷たくていいですね。スープは豚骨スープに煮干の魚粉と背油を入れてぐつぐつ煮詰めて濃くして、チャーシューのタレと味醂で味付けします。白粉も忘れずに。濃厚マイルドつけタレができあがります。ところで、つけ麺のタレって酸いのが多いですね。どうやって作るんだろう?何らかの酢を入れるだけなのかな?

家二郎(三)つけ麺2

具は鶏チャーシューと山盛りキャベツともやし

家二郎(三)つけ麺3

濃厚タレ

家二郎(三)つけ麺4

麺はたっぷり200g以上

【2008/03/09 18:41】 家二郎+α | トラックバック(0) | コメント(0) |
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